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山西面食的制作技术,每个山西人的骨头里都有

原标题:葛水平说|每个山西人的骨头里都有麦子的养分

[农广天地]山西面食的制作:

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“天下面食在山西,山西面食在晋南,晋南面食数稷山。”这是流传已久的赞誉稷山面食的顺口溜。的确,稷山面食花样之多之广,在国内非常有名。稷山人的一日三餐,顿顿离不开面食,当地人比喻吃得舒服时,常常说:“两个馍,一棵葱,滋润啦!”最简单的面食吃法是馍就葱、开水泡馍、干吃馍、馍夹油泼辣子、烤干馍。

世界的面食在中国

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山西面食历史悠久,源远流长,且食用种类繁多,按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类,单“煮面”一项就能演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。山西面食按照制作原料来讲,可分为小麦面、高梁面、莜面、荞面、玉米面、豆面等面食。本片主要是以原料作为分类来向观众朋友们讲述山西面食的品种。上集主要介绍了以小麦面粉为原料制作的面食,其种类主要有:刀削面、手擀面、汤酒窝、山西猫耳面、拉面、柳叶面、斜尖尖、揪片鸡蛋汤面、麻食生片锅剪刀面、三彩蝴蝶面、猫耳朵等。其中的麻食生片锅剪刀面在2005年第三届国际面食节和2009年、2010年一共获得了五枚金牌。它在十四世纪时不仅流行于山西,而且还流行于东亚、东南亚以及朝鲜等国家和地区。

在山西,莜面有蒸、炸、汆、烙、炒等多种制作方式,更是兼有搓、推、擀、卷等,花样翻新,风味各有千秋。以莜面为原料制作的面食有:莜面螺丝、莜面蒸饺和莜面栲栳栳。莜面螺丝是山西雁北地区百姓家中几乎每天必备的一种面食,也叫三熟面。莜面栲栳栳这道面食是从唐王李世民犒劳三军的典故演变而来的,是山西大同、晋中、吕梁等山区百姓最爱吃的一种面食。以高梁为原料制作的面食主要有:红面擦尖、红面剔八菇、红面拿糕、红面蒸饺、夹芯面等。此外,还本片介绍了一些别出心裁的特色面食,比如玉米面甩蛋子、豆面抿圈、和子饭以及玉谷叶沾片子等。

这些吃法常体现在农忙时、赶路时。馍看似简单,其实花样繁多,口味不一。有花卷、枣糕、花馍、兽馍、项圈馍——— 为孩子过生日所蒸,食——— 葬礼时用,桃——— 祝寿用,子福——— 上坟时用,角子——— 婚嫁时用。另外还有烧饼、烙饼、锅盔、石头饼、油炸饼等。

中国的面食在山西

一方水土,

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据说面条已有两千年的历史:在东汉时称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝则叫“冷淘”,最常见的有臊子面、油泼面、葱花面、压面、手擀面、拉面、凉面、汤面、腊八面、挂面、炒拨刀、刀削面、焖面、炸酱面、蛋炒面等。最具特色的面是孩子过满月时做的“展腰面”,即用小米、豆子、蔬菜、肉末等佐料做的酸汤面,意为产妇可以伸直腰身了。拉面还分为大拉面和小拉面、一条扯、龙须面等,大拉面能拉得和皮带一样宽厚,俗称“裤带面”;小拉面能拉成头发丝一样细,能穿过针眼,并且千丝万缕不易断碎。

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