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人类为何集体抖M,关于四川人吃辣椒的历史

原标题:人类为何集体抖M

1、辣椒

具记载,古代的四川人可是不吃辣的,而为何在现代的四川人都是那么喜欢吃辣呢?而对于四川人的辣文化,都只不过是只有200年左右,对此关于四川人吃辣椒的历史到底如何?下面一起来看看吧。

【拼音名】Là Jiāo

相信每个人的朋友圈都有过那么几个来成都专门打卡美食的朋友:

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【别名】辣子、辣角、牛角椒、红海椒、海椒、番椒、大椒、辣虎

Day 1– 刚落地就来吃火锅了,还没睡觉的朋友就不好意思啦嘻嘻;

辣椒——对于一个重庆人(我出生时还隶属于四川省)来说,仿佛是一个刻在基因里的标签。跟国际友人介绍自己家乡,对方大多会在听到重庆或者四川两个字时一头雾水,而在我解释“就是吃的东西特别有名,很辣**”**之后恍然大悟、笑逐颜开。


关于四川人吃辣椒的历史

【来源】茄科辣椒属植物辣椒Capsicum frutescens L.[C. annuum L.],以果实、根和茎枝入药。6~7月果红时采收,晒干。

Day 2– 终于吃到了心心念念的肥肠粉甜水面辣兔头钵钵鸡串串香小烧烤;

我本人爱吃辣吗?如果你要问18岁、刚离开重庆北上时候的我,那么答案一定是 yes。在北京念书吃食堂的日子,无不想念家乡的回锅肉、辣子鸡和夫妻肺片。在水煮肉片端上来的时候,立马就能凭油泼辣子的香气辨认出正宗与否,吃火锅的时候也总是不遗余力地安利红油九宫格

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四川人吃辣历史不过200年

【性味】果:辛、热。

Day 3–厕所。

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辣椒原产于中南美洲热带地区,早于公元前7500已用作烹调食品。

四川人能吃辣、爱吃辣,须臾不离辣椒红油。

【功能主治】

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红油九宫格。图片:图虫创意

1493年,哥伦布第二次横渡美洲时,船上的医生Diego Álvarez Chanca(圣地亚哥·阿尔瓦雷斯昌卡,应该是个男性,出生于1450年的塞维利亚周围,并于1515年死在同一个城市)首次从墨西哥把辣椒带入西班牙,并在1494年论说它的药用效果。此时西班牙已将墨西哥收归为殖民地,辣椒也随着西班牙的贸易船队流入其亚洲的殖民地菲律宾,辣椒再流入中国、印度和日韩等地。

近十几年来,四川火锅风行天下,更加深了人们川菜就是辣的印象。

果:温中散寒,健胃消食。用于胃寒疼痛,胃肠胀气,消化不良;外用治冻疮,风湿痛,腰肌痛。

川剧可能是真情实感地在演四川人的日常 | tuchong.com

但如果你要问现在的我是否爱吃辣,我一定会犹豫一下——并不是所有的辣都可以的。在海外旅居、游历的这些日子,我体会到了一些不一样的辣,也明白了四川重庆的辣,不一定是最辣的(先别急着为吃辣的能力骄傲啊老乡)。墨西哥的小伙伴拿出蘸“魔鬼辣酱”(Ghost pepper)的玉米卷(Taco),只需一口就能让我捂着火辣的嘴唇不想再碰第二次;不小心嚼到越南米粉里的小尖椒,毫无防备的我被辣到吸溜了半碗米粉汤;至于被印度小伙伴拉去吃北印地区的正宗辣咖喱,我倒是挺喜欢,但前提是要配上三大片馕(Naang),空口吃辣咖喱还是只有立马求饶。

明代前,中国传统的辛香料主要有姜、花椒、茱萸和胡椒等,尤以花椒为主,没有辣椒。史料记载,辣椒是在明代末期,由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国的。并且辣椒最早也只是作为观赏植物,放进菜肴中的时间更迟。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间,而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。清代陈淏子《花镜》开始有番椒的记载:“番椒丛生白花,果俨然秃笔头,味辣色红”。

清末民初邢锦生的《锦城竹枝词》有这么一首:豆花凉粉妙调和,日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣,红油满碗不嫌多。

根:活血消肿。外用治冻疮。

对于很多不吃辣地区来的朋友可能心里不禁有着巨大的疑问:成都人那么嗜辣嗜油,也不知道肠胃受不受得了,更不知道他们上厕所时疼不疼?咱不敢说,也不敢问,万一成都人平时都吃水煮肉水煮菜来调节呢?但抱歉,成都的水煮肉片长这样:

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四川人自古以来就吃辣?非也,非也。要自古以来吃辣,得有个先决条件,就是自古以来四川就有辣椒可吃。

【用法用量】果1~3钱;根外用适量,煎水洗患处。

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馕和咖喱。图片:wordpress.com

16世纪至17世纪辣椒传入朝鲜半岛,朝鲜半岛的民众就利用辣椒腌制食品,逐渐成为各款朝鲜泡菜必备的主要配料。(棒子国15XX-16XX才开始见到辣椒)

那么,四川在古代有没有辣椒呢?没有。不要说四川没有,全中国都没有。

【注意】对胃及十二指肠溃疡,急性胃炎,肺结核以及痔疮或眼部疾病患者忌用。

图 | tuchong.com

而且我发现,几年之后再回重庆,就算是“微辣”的火锅也能让我吨吨吨直灌酸梅汤。甚至有一次吃烧排骨,由于多扔了几根藤椒,居然也把我自己给辣得够呛。我的确是土生土长的假重庆人无误了。所以,我之前喜欢吃的辣,都是什么辣?自己身上“爱吃辣”的标签究竟是怎么回事儿?要回答这些问题,可能还要先从辣椒开始讲起。

史高维尔设计一套称为“史高维尔感官测试”(Scoville Organoleptic Test)的实验方法来度量辣椒素含量。该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里,然后交给数个人品尝,之后逐渐增加糖水量,直到无法尝出辣味为止,此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位(SHU)。纯辣椒素是16,000,000。朝天椒30000左右。普通辣椒也就10000。

中国不是辣椒的原产地,辣椒是舶来品,进入中国是明末以后的事,是从海路传入的,传到四川已经是清朝干隆末叶,甚或是嘉庆年间了。

【备注】

辣椒为什么是辣的?

多样的辣椒

2、辣椒素

历史证据清清楚楚告诉我们,四川人在古代,不吃辣,也没辣子吃。

(1)辣椒变种很多,同供药用者尚有:指天椒(长柄椒)Capsicum frutescens L. var. conoides (Mill.)Bailey;簇生椒(朝天椒)Capsicum frutescens L. var. fasciculatum (Sturt.)Bailey;小指椒(象牙辣椒、细长辣椒)Capsicum frutescens L. var. acuminatum Fingh.;长辣椒Capsicum frutescens L. var. longum Bailey。总之,凡果实尖长而辣者可用,形圆而不辣者如灯笼椒(柿子椒)则不入药,青辣椒也不药用。

全世界有许多种辣的类型,从不同地区的特色食物上就能尝出区别来,比如美洲的塔巴斯科辣椒酱,韩国的辛拉面以及东南亚的咖喱咖喱辣。而对于大多数国人来讲,八大菜系里的川湘辣就算是很经典的中国式辣了。但无论是在中国还是在美洲,辣椒的味道都是一样的“不近人情”。

我们现在所说的辣椒,大多来源于茄科辣椒属(Capsicum)下的5种栽培种,其中又以 Capsicum annuum 最为常见。我们所熟知的长条带弯的尖椒,稍短一点的朝天椒人类为何集体抖M,关于四川人吃辣椒的历史。,以及大个儿的几乎没有辣味的青椒,都是这个种下的栽培种。


西汉卓文君当垆的小酒馆里,没辣子吃;

(2)辣椒有刺激性,若有疮疖、牙痛、痔疮或眼部疾病,不宜食用。

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唐朝杜甫住在成都,有客人来了,盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧酷,也拿不出一碟辣子来下酒;

【摘录】《全国中草药汇编》

辣椒的品种多种多样 | chilli-forum.cz

各种各样的辣椒。图片:pxhere

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宋朝的苏东坡是贪吃的人,一生没尝过辣子的滋味,想来真是遗憾!

辣椒的胎座(就是长满辣椒籽的那个部分)会分泌一种叫辣椒素的物质,然后通过胎座和果皮之间的维管束传递到整个辣椒上。而这种香草醛物质,就是辣味的主要“供应商”。

辣椒种在地里的样子就是普普通通的多年生草本植物,互生的的卵形叶片略带尖,开出白色的五瓣小花。结出的果实从生物学意义上来讲是浆果(berry),像小盒子一样装着肾形的种子(这也是拉丁属名 Capsicum 的来源——拉丁语的 capsa,盒子的意思,衍生出的英语单词是胶囊的 capsule)。

辣椒素是一大类化合物,分子结构式为H co(HO)一C4H3一CH2一NH—CO一(CH2)。

辣椒的原产地是美洲,由当地土著种植食用,西班矛人殖民美洲之后,它是随着其他美洲食物(如玉米、马铃薯、花生等)传入欧洲乃至亚洲的。

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它们可能是辣椒为阻止草食动物啃食和真菌寄生而产生的次级代谢产物。哺乳动物的臼齿会把辣椒种子碾碎,不利于辣椒种子的传播。(人居然不怕,说明人果然不是吃素的。)

传入中国的途径,是先至东南沿海,再由江苏、浙江传到江西、湖南,最后到四川落户。

这种很多人眼里的“味觉毒素”的产生很可能是为了防止果实被哺乳动物吃掉,因为哺乳动物的臼齿一般比较扁平,能够嚼碎辣椒的种子,断了辣椒的香火就是分分钟的事。

C. annuum 的植株。图片:powo.science.kew.org

一般鸟类都对辣椒素类物质不敏感。据说在海南动物园的火烈鸟每个月都要吃辣椒,才能保持羽毛的火艳。 (那那些不怕辣的人到底是什么物种啊……)下次不要再和你家鸟抢辣椒吃了!喂就是说你!

明末杭州人高濂在《草花谱》及《遵生八笺》中,都提到一种外国传来的草花,名番椒,可供观赏,当时尚未作为食用。

我真的不是抖m……只是吃辣好爽啊

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辣椒传到四川的时间,当在乾隆、嘉庆之际,也就是18世纪末、19世纪初,距今只不过二百年,这从四川各地的方志记载,开始出现番椒、海椒、辣子可以得知。

明明是为了不让自己被吃掉,可辣椒怎么就在一千多年里变成了人们餐桌上的美味佳肴了呢?这和人们敏感的小神经分不开。

辣椒的白色小花。图片:H. Zell / wikipedia

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有人说,古代四川不是有蜀椒吗?不错,那是让你吃了满嘴发麻的花椒,不是辣椒。

当我们受到外界伤害性刺激时,会感觉到疼痛,这是由那些分布在感受和传递伤害性冲动的初级感觉神经元外周的伤害性感受器负责传递的,而在这些伤害感受器上,广泛分布着辣椒素受体VR1,参与着热痛觉的产生。1]

另外一种比较常见的辣椒是C. frutescens,也就是“小米椒”,生在比较低矮的灌木上,带着玲珑可爱的小尖头辣椒,不仅可以食用,还是园艺里备受喜爱的品种。

辣椒素是一种生物碱,生物碱是一类很著名的物质,包括血清素、吗啡、可卡因、长春碱、马钱子碱等等。但是不要以为生物碱类都有毒,只是他们都对神经系统有很重要的作用。

四川人为什么爱吃辣?

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辣椒素主要在果实胎座表皮细胞的液泡中形成积累,并通过子房隔膜运输到果肉表皮细胞的液泡中积累。换句话说,辣椒那个红色的皮肯定是最辣的。种子反而不辣。

川菜号称有超过两千年的历史源流。但很难说现在我们吃到的川菜,与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是,最多在四百多年前,川菜中还没辣椒没有辣椒,怎么能称为川菜呢?

辣椒素和VR1受体 | Wikipedia

C. frutescens的果实一般朝上长。图片:Sanu N / wikipedia

辣椒素在果实的不同部位的含量不同,胎座中的辣椒素含量最高,果肉次之,种子最低。具体表现为:胎座及隔膜组织中含量最高,达干物质重的2%左右。果皮中为0,24%,种子中较少,仅占干物质的0.12% 。而果皮中的辣椒素以果实中段最多,近萼片端次之,近尖端最少 。

古代川菜的断裂

VR1受体激活后所传递的是灼热感,所以和受伤一样,吃辣椒时,嘴也会感觉火辣辣的。不过,这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念,并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽,让人有一种欣快的感觉。这种感觉在心理上也被分析为“良性自虐”。很多时候,当我们在做一些不适的事情时(比如坐过山车和看虐恋电影),身体和大脑会感受到一丝威胁,但最后却并没有什么危险,这时大脑会发现自己被愚弄了,从而产生快感。2]

辣椒为啥辣?

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老川菜和新川菜的断裂点在17世纪。

图片 19图| Reddit.com" style="width:60%;margin:1rem auto">

辣椒哪里最辣?实际上,和很多人的直觉不同,辣椒的籽并不辣,皮也没那么辣。辣椒最辣的是皮里面那层白色的胎座,一般紧靠着柄、贴着辣椒皮竖直延伸出来。把它刮掉,辣椒的辣味就能减少大半。对于不辣的青椒,这部分刮掉也能改善青椒苦涩的口感。

究其原因,有学者认为:辣椒素含量与过氧化生物酶活性的变化呈负相关,胎座与隔膜中辣椒素含量远高于果皮与种子是因为前者的过氧化物酶远低于后者,在果实发育过程中,过氧化物酶参与了辣椒紊的代谢,降解了辣椒素。辣椒素在辣椒内的含量是会变化的。先上升,在达到一个高峰后又会下降。所以一般吃到的辣椒都不是它最辣的时候。辣椒果实中的过氧化物酶参与了辣椒素的氧化,使得辣椒素转化为其它次生物质,从而降低了辣椒果实中辣椒素的含量。

在明末农民战争中,张献忠部在四川建立了地方政权,在发现自己不再可能统治中国以后,他在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示,战乱使四川人口从高峰期的数百万,减少至60-80万人,而四川的中心地区成都平原,老四川人已经是百不余一了。

{"type":1,"value":"而且对于人们的口腔来说,内壁的VR1一般在接触到43°C以上的食物时会被激活。感知辣椒素的高热需求,也让滚烫的火锅变成了吃辣的标配。所以吃辣真的不分地域,只是吃辣的人更追求一种葬爱般的爽感吧。

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辣椒素还是兴奋剂的一种。辣椒素是外用药物,它在治疗中是涂沫在体表皮肤上,具有促进血液循环的作用,辣椒素能够促进僵硬肌肉的血液循环,具有镇痛和缓解肌肉紧张的作用。辣椒素在人用药和动物用药中都可以见到,在马术比赛中,涂抹在马匹身上,会使马匹产生热辣辣的感觉,直接诱导马体发热,进而转化为热量,可以让马匹在跳跃中感觉到很舒服,既有兴奋效果又有镇痛作用,从而增强马匹的竞争力,但最终会造成不公平竞争。

回锅肉

都是亲生的,大脑辣爽了……别的地方怎么办

白筋的部分其实是胎座。图片:natinspicygarden.com

知道人家为啥辣么漂亮么?吃辣椒吃的!你也可以的!

杀戳,灭绝了人口,也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。

入门级解辣操作

实际上,辣椒的辣是为了保护里面的籽不被错误的动物吃掉。辣椒本身就希望不怕辣的鸟儿能多吃点儿,反正消化不了都会被排出,正好让鸟把种子散播出去。然而讨厌的哺乳动物却总是不识时务地啃食果实,甚至种子还没成熟就被吃掉了,那怎么行?于是,辣椒素作为一种防御哺乳动物啃食的机制被演化出来。

3、辣椒吃了为什么会发热?

川菜据称起源于古代的巴国和蜀国,自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有尚滋味的传统,加之川中物产丰富,鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料,而大量使用的蜀姜、川花椒等调料,早在汉代就作为川人好辛香的特征驰名海内。

虽然爱吃辣的人一直把“不怕不怕辣,勇气当棉被,不怕不怕不怕辣”挂在嘴边,在又烫又辣的火锅、串串、冒菜和麻辣烫几兄弟的轮番轰炸下,大脑有了过电一样的酣畅体验,但是谁的嘴也不是石头做的啊?吃不到辣心痛,吃到辣嘴痛。如果能做到吃辣不解辣,这样的狼人估计也不多。

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川菜为何独麻

图片 22图 | giphy.com" style="width:60%;margin:1rem auto">

一只鸟正在吃辣椒的果实。图片:healthyliving.natureloc.com


川人自古好辛香,喜欢辛辣味的食物,但古来好辛香的并不仅仅是川人。

{"type":1,"value":"在很多人眼里,解辣有着不同的妙招。资深四川吃辣老法师一定会推荐油碟、冰牛奶和冰豆奶。有人会觉得火锅已经够油了,怎么还要吃油碟??从科学角度来看,辣椒素不溶于水,但是溶于油脂。所以为了更入味,不仅是火锅,川/湘菜里都会添加大量的油。而油碟中的香油却可以吸掉部分的辣椒素,保留了毛肚肥牛黄喉热辣的灵魂,但在入口时又不辣得过于妖艳。而牛奶中含有大量的酪蛋白和脂肪,可以很有效地把辣椒素这类疏水物质包裹起来带走,再次减轻了辣味。

然而辣椒万万没想到,有几种哺乳动物偏偏爱上了这种刺激的感觉。其中一种叫鼩鼱[qú jīng],是吃辣的高手,常年的演化让它根本不 care 辣不辣的问题。另外一种则是没毛的猿,他们当然能吃出辣来,并且非常自虐抖M地爱上了这种刺激,实在是让大自然搞不懂啊。

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花椒、姜和茱萸,是中国最传统的三大辛味调料,其中花椒是最常用的辛香调料。根据近年来对古代食谱的研究发现,在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中,五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植,在花椒食用达到鼎盛时期的唐代,菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。

图片 24而冰阔乐和冰雪碧也是很多人辣桌前的必备。温度较低的饮料的确可以让被辣椒素灼烧的嘴和食道快速降温,而且甜味也可以在口感上“对冲”一部分辣味,为持续吃辣大业再续1s,“肥宅快乐水”这个名字果真不是白来的。" style="width:60%;margin:1rem auto">

辣椒从哪里来?

辣和热在物理上完全不同,但是为什么英文问食物有多辣(spicy),可以用多热(hot)?原因是进食辣味物体时,人的口(和唇)可以同时有两种感觉:辣和热;

花椒

{"type":1,"value":"辣、油、烫、冰,加上热闹的餐桌气氛,简直就是一个超级链式反应,有辣的地方就是持续喷涌能量的反应炉,炼出了这个热火朝天的夏天。

辣椒的基因来源非常多样,不过都起源于新大陆。在中美到南美的热带地区,有好几种辣椒分别被早期的定居者驯化——C. annuum 来自中美洲,C. chinense(另一个种,名字虽然有 china 但是跟中国没太大关系)则诞生于亚马逊北部。安第斯山脉也驯化了自己的辣椒,不过在今天已经不太常见了。最新研究在厄瓜多尔的西南部发现了最早的辣椒驯化证据,能够追溯到6千多年以前,所以辣椒算是新大陆的人类最早驯化的农作物了。

不过,辣味并不提高口腔(或唇)的温度。那么,为什么人同吃辣椒时会同时感到辣和热?这一司空见惯的“常识”,其原因在1997年被揭开。

花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位,其食用范围基本上遍布全国,在中国饮食中的重要性即使是今天的辣椒也无法与之相比。

进阶级解辣操作

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但从明末以来,辛味调料在饮食中的出现频率开始持续走低,很多菜不再以花椒作为原料,这固然部分由于这一时期开始普及的胡椒的冲击,但很多传统的食品辛辣地区口味也开始变得清淡。

虽然关于如何解辣的学问,已经足以支撑在大学开一个本科学位了,但是吃辣太多还是会造成更加严重的不适感。人体的消化道里分布着大量的辣椒素受体,当辣椒素进入胃肠道时,会刺激胃肠道不规律蠕动增加。所以很多人在过多吃辣后,会和马桶不分你我。而当辣椒素随着食物来到肠道末端,也会激活肛门上的辣椒素受体,第二天菊花着火是吃辣专业必修课之一。

红色区域表示C. annuum的发源地。图片:s10.lite.msu.edu

旧金山加州大学(UCSF)的David Julius教授,于1980年代在Richard Axel实验室开始用当时算比较新的方法(表达克隆,expression cloning)寻找五羟色胺的受体。十几年后,他继续用这一方法,改为寻找辣椒素(capsaicin)的受体,于1997年找到了一个被辣椒素激活的蛋白质分子VR1,而且发现VR1还被加热所激活,因为辣椒素已知与痛觉通路有关,所以这一工作,同时揭开了温度感受的机理(Caterinaet al., 1997)和痛觉的外周感受的部分机理,其中痛觉的研究当时还需后续实验(如Julius实验室的Tominagaet al.,1998;综述如Caterina and Julius,2001)。

尽管个人的口味喜好常常变动不居,但总体看来,一个地区或者一个国家的人们却不会无缘无故地创造或者离弃一种饮食传统。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。

图片 27不仅菊花难受,胡吃海塞一顿火锅后,胃不仅被烫成了“涮毛肚”,在辣、油、冰的共同作用下,胃肠不适感再次被加重——由于胃部被刺激,分泌了大量胃酸持续损伤胃黏膜,甚至还可能恶化消化性溃疡导致大出血。Al2Mg616CO3·4H2O,一看就是会跟酸咕噜咕噜反应的那种。" style="width:60%;margin:1rem auto">

真正使辣椒成为传奇的,是它从新世界走遍旧大陆的脚步,以及人们对它带着抖 M 气质却依旧欲罢不能的喜爱。在1493年,第二次横渡大西洋的哥伦布以及随船的医生,把这种“像玫瑰花丛一般”生长的植物带回了西班牙。

在进化上,辣味和热感是可分开的,鸟类用VR1分子只感受热,并不感受辣,因为鸟类与哺乳类VR1蛋白质在氨基酸序列上有差别。Julius实验室于2002年发现和证明了鸟类和哺乳类VR1差别所在(Jordt and Julius,2002)。

火锅

{"type":1,"value":"铝碳酸镁是一种强效的抗酸成分,理论上1g铝碳酸镁可以中和26ml的盐酸,能使得胃pH值维持在3~5之间,快速缓解吃香喝辣之后胃部的灼烧感。同时,铝碳酸镁还是一种胃粘膜保护剂,能结合胆汁酸、抑制胃蛋白酶的活性,保护胃黏膜这个天然屏障。3]4]5] 不然昨天的火锅才刚刚吃爽,今天又约上啤酒烧烤麻辣烫,你是准备好了,但胃酸和胃黏膜还在食道深处大声的喊着“不要不要”,多吃一口都是对胃的补刀。吃完火锅嗷嗷难受的时候嗑一粒,舒坦!

辣椒其实不是一种十分挑剔生长环境的植物——不管是用来装饰也好,调味也罢,人们(和鸟类)开始自发传播这种植物。来自伊比利亚的商船在明末清初将辣椒带到了广东和福建沿海,辣椒从而登陆亚洲,向内陆传播。奥斯曼和阿拉伯的商人也将辣椒通过东欧的商路,经过匈牙利传进德国(所以匈牙利的 paprika 一直都被他们视作“传统”呢)。

看着就热。

辛味调料的两大功能,一是压住食物中的腥膻,二是祛寒湿。在清代以前,中国的人地比率一般在每人五亩以上,由于人口基数较小,大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦,为散养型的畜牧业提供着广阔的生存空间,牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重,牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。

图片 28肚子吃不吃得下,有时候你说了不算 | Memeguy.com" style="width:60%;margin:1rem auto">

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4、辣椒的好处

到清末的时候,花椒入谱已经仅占18.9%,而且基本上都被挤压在四川盆地一带,花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下独麻的地位,就是在这一时期形成的。

{"type":1,"value":"所以说,要确保胃能万无一失了才能敞开嗨吃嘛!拜耳旗下的达喜,在大众点评上跨界开了一家小馆子,叫“达喜嗨吃馆”,虽然是一家馆子,但是不给吃货卖美食,只给吃货送福利。达喜嗨吃馆开业特庆,除了大众点评嗨吃券大放送,还有机会吃小龙虾霸王餐。

匈牙利卖paprika的小摊贩。图片:Takkk / wikipedia


在今天,满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的,但事实上,从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道,中间还有一百多年的时间。

英语中的chilli(红辣椒) 据说来自墨西哥的一种土著语言,听起来跟“寒冷”的chilly有一种戏谑的反差——辣椒实际上是制造灼热感的东西。世界各地的人们迅速将这种植物和他们文化以及语言中的香料、热辣等词汇联系起来,衍生出了各种各样的名称——比如前面的 paprika、pepperoni、jalapeno、tabasco、唐辛子等等,不仅泛指辣椒,现在也特指各个文化中常用的某种辣椒。


溯江而上的辣味

在中国,一开始人们只将这种“番椒”作为观赏植物或者药物使用,但随着它被大规模地栽培,人们发现用它调味的食物实在是别有一番风味。最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区,在缺乏盐的贵州,“土苗用以代盐”;而到了乾隆、嘉庆年间,四川、湖南、云南等地也开始食用辣椒了;到了清代末年,我们现在熟悉的辣菜已经进入了川菜经典食谱,而川菜以油泼辣子为主的吃辣习惯也在这个时候形成。

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早在十六世纪下半叶,那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人,在带回大量白银的同时也带回了辣椒,在1591成书的《遵生八笺》中,称之为番椒,这可能因为辣椒是从海外传来,又与当时流行的胡椒一样有辣味而适作调料。

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据说在牙买加人们用小米椒(Capsicum frutescens)治疗糖尿病。小米椒还能杀线虫。辣椒素或者粉可以止痛止痒,甚至治疗癌症。

浙江的辣椒传入,有可能只是辣椒进入中国的几条路线之一,其他可能的路线还包括沿丝绸之路传西北地区,荷兰殖民者传到台湾等等。和浙江出现辣椒差不多同样的时候,东北地区也似乎在十七世纪初从一江之隔的朝鲜得到了辣椒,这可能是后来华北地区及至今东北的朝鲜族人吃辣椒的一个源头,但这些猜想都难以得到史料的最后证实。

很多川菜的制作都会用到油泼辣子。图片:搬个凳子看戏 / 豆果美食

还是个抗氧化剂。化妆品加点咋样……

尽管南北的传播受阻,长江中上游地区对辛辣味的爱好却锲而不舍,这使得辣椒在中国的传播得以沿长江上溯西进,并在湖南形成了一个次级中心,江西、贵州、湖北和四川的辣椒,应该都是湖南人传入的,这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域,故有四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣之说。

从干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱,再到糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒,被调成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、怪味……小小的辣椒衍生出了如此丰富的味道(我虽然不太能吃辣,但写到这里,口水就已经下来了啊)。

红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素(维生素A前体)。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒(基本为未成熟果实)中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外,辣椒还富含多种的维生素B(尤其是维生素B6),色素(隐黄素,辣椒红素,微量辣椒玉红素),龙葵素,脂肪油,树脂,挥发油,以及矿物质(钙,磷,铁,硒,钴)。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物,比如豆类和谷物,中非血红素源的铁元素的吸收。

四川人虽然以吃辣出名,但接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年在成都郊区大邑县的县志中,第一次出现了有关辣椒的记载:荤菜类:秦椒,又名海椒。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时,又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多,辣椒和辣子次之,而辣子其实也是湖南人发明的称呼,这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间,在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载,辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。

我们为什么要吃辣?

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辣子鸡

既然辣椒是从海上传进来,那么为啥福建和广州不吃辣,偏偏是内陆的四川、贵州和湖南人爱吃辣呢?这个问题到了今天或许也困扰着各种各样的人——我们为什么选择吃辣?到底是基因决定的还是环境造就的?

辣椒素还有抗真菌感染的功能。

光绪以后,除在民间广泛食用外,经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。

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医学认为辣椒具有温中健胃杀虫的功效,主治胃寒食饮不振,消化不良,风湿腰痛,腮腺炎,多发性疖肿等症。

在清代末年傅崇矩《成都通览》中,辣椒已经成为川菜中主要佐料,回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记,川菜被重新创造了。推荐阅读:孔府菜名菜你知道有哪些吗

水煮肉片在很多地方是一道名菜。图片:小玉的厨房 / 豆果美食

辣椒果实:温中散寒,健胃消食。用于胃寒疼痛,胃肠胀气,消化不良;外用治冻疮,风湿痛,腰肌痛。

四川人爱吃辣的真正原因

辣椒好吃吗?当然好吃了。辣椒能刺激口腔黏膜,增加唾液分泌及淀粉酶的活性(口水又下来了!)。在潮湿炎热的地方,人们常常会食欲不振,辣椒则能起到刺激、开胃的作用。辣椒素对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著的抑制作用,所以也备受潮湿地区的青睐——在食物储存手段并不到位的过去,能杀菌也是非常重要的特质啊。

辣椒根:活血消肿。外用治冻疮。

一、地理和气候因素

辣椒带给我们的,实际上不是味觉,而是一种刺痛、灼烧的感觉。辣椒素作用于嘴里的痛感神经通路,产生的灼热感会让大脑产生一种机体受伤的错觉,并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽。所以,吃辣的确是一种“刺激”的体验,甚至会产生一种愉快的感觉。顺便说,解辣的正确方法是**乳制品**,奶里面的酪蛋白能够结合辣椒素,从而减少对口腔的刺激。

注意:灯笼椒柿子椒青椒一概不可药用,只有长而辣者可。

中国素有北咸,东南甜,西辣的说法。四川盆地较为潮湿,容易湿气入体。吃辣椒能使人血液加速,全身冒汗,身上的寒气湿气就被驱赶出体内。这就是从医学角度来说的辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用。

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不过据说有眼科肾病科心脑血管科消化科疾病的人还是不要吃了。

二、历史因素

中国许多地方都会举办吃辣大赛,满足追求刺激的人们。图片:AFP / channelstv.com

5、为什么我们不吃辣椒

俗话说'除油盐无贵味',古时的四川交通极为不便,缺油少盐,饭菜难以下咽,为解决这难题,只得用酸与辣来调味,酸就是酸汤,辣就是辣椒,长此以往,经常食用辣椒,能吃辣椒,爱吃辣椒也就成其为一种特殊的饮食习惯.四川人日常生活中的油盐柴米酱醋茶也就多出了两样东西那就是辣椒和酸汤。

实际上,在辣椒传入中国之前,人们就已经开始寻觅刺激的食物了。早在距今1600多年前,晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”,当时人们多使用姜、花椒、茱萸等。研究表明,中国古代约有四分之一的食品中要加花椒,而在今天,花椒被更加刺激的辣椒挤到了四川一隅,形成了麻辣的特殊味型。至于在西方,胡椒则占了主要地位。

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吃辣椒的好处开胃消食

不过,于我而言,吃辣始终还是一件战战兢兢的事情。我的性格不算火爆,寻求刺激的需求也并没有太高,喜欢吃辣,可能更多的并不是辣本身,而是随着辣味而来的家乡菜的记忆。回锅肉不加豆瓣便不成为回锅肉,辣子鸡不从成山的干辣椒里挑便不成为辣子鸡,水煮鱼不泡在滚烫的红油里便不成为水煮鱼。

鸟类动物中能与辣椒素及其相关化学物质结合的TRPV1通道不会对这些辣椒素类物质作出响应,所以鸟根本感觉不出辣。相反哺乳动物的TRPV1通道因其功能多样性和选择性灵敏度而使其会对辣椒素产生响应从而产生辣的味觉。那些不觉得辣的孩子……你就是和鸟一样啊 ~~~

辣椒能促进消化液分泌,增进食欲。

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暖胃驱寒

记忆中的辣子鸡是需要在辣椒堆里翻找鸡肉的。图片:爱生活的馋猫 / 豆果美食

辣椒能温暖脾胃。如果遇寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状,可以适当吃些辣椒。

现在我回到家,得先备好牛奶、酸梅汤和苦丁茶才能和川菜、火锅大战三百回合——即使这样我也在所不惜,因为那是我熟悉的、被我定义成“美食”的东西

促进血液循环

本文是物种日历第4年的第243篇文章,来自物种日历作者@李子。

辣椒有一定的药性,因此能除风发汗,行痰,除湿。用现代医学解释,就是能促进血液循环,改善怕冷、冻伤、血管性头疼。

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李子的人间博物馆

辣椒能促进体内激素分泌,改善皮肤状况。许多人觉得吃辣会长痘,其实并不是辣椒的问题。只有本身就爱长痘的体质,吃完辣椒才会火上浇油。

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降脂减肥

科技,文明,社会,历史。

辣椒素能加速脂肪分解,丰富的膳食纤维也有一定的降血脂作用。辣椒性温,能通过发汗降低体温,并缓解肌肉疼痛,因此具有较强的解热镇痛作用。美国研究发现,辣椒素能减少传达痛感的神经递质,使人对疼痛的感觉减弱。

关注当下,思考未来。

对糖尿病有利

我有红油,你有故事吗

对于1型糖尿病的某些症状,辣椒素可起到减轻的作用。

你是无辣不欢,还是鸳鸯锅常客?

保护心脏

你有被辣哭过吗?

经常吃辣椒可有效延缓动脉粥样硬化的发展。

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降低血压

那些餐桌上的调味品

英国最新的动物实验发现,辣椒素能起到降低血压的作用,但具体机制还不是十分清楚。

当我遇见你

吃辣的注意事项

茄科 枸杞

辣虽过瘾,吃多了也让人有点承受不了。专家表示,多吃甜和酸的食物可以帮助解辣。甜能遮盖辣味,酸可以中和碱性的辣椒素。觉得太辣了,蘸点醋、喝碗冰凉的甜饮、来块凉爽的水果都很有用。如果是在家做辣菜,要尽量选滋阴、降燥、泻热的食物来搭配,如鸭肉、虾、鲫鱼、苦瓜、丝瓜、黄瓜等,也可以煮点清凉的绿豆粥、荷叶粥来败火。

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干燥时节少吃辣。对于辣椒,由于个人体质不同,能承受的程度也不相同。手脚冰凉、容易贫血的人可适当多吃。有胃溃疡、食道炎、痔疮的人,以及阴虚火旺,经常便秘、长痤疮的人要慎吃。另外,辣椒有祛湿的作用,北方人在春秋干燥的时候也要少吃。

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辣椒最好做熟了再吃。辣椒有干辣椒、鲜辣椒、腌辣椒等种类。医生建议,吃鲜辣椒更好,因为其中的营养素更为丰富。另外,辣椒最好做熟了吃。因为生辣椒中含有大量辣椒素,可能对口腔和胃肠道黏膜产生刺激。加热后,对胃肠的刺激就会减少。 推荐阅读:垂涎欲滴的鲁菜胶东菜

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