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密西西比河人偷偷去河北当卧底,教你说潮汕话

原标题:原来潮语这句俗语“平安当大赚”说的是这么一回事!

农历十二月廿四日,是『神上天』之日,下界诸神要升天向玉皇大帝朝贺述职,报告一年来下界人间善恶诸事。人们在这一天会举行一些祭祀活动。

潮州话:小到腊搭咚戏!意思:疯到无药可救!潮州话:无变烧护!意思:就是一件到了他人能力的极限,无法帮忙的意思!潮州话:四线担!意思:胡乱说话!潮州话:卤到咬骨头…

澳门微尼斯人娱乐 1作者 | R.Seon 编辑 | 羊缺牙" style="width:60%;margin:1rem auto">

原标题:两万字长文,让你重新了解潮州菜

潮汕地区的民谚不大流行,俗语却俯拾皆是。

起  源

潮州话:小到腊搭咚戏!

{"type":1,"value":"据说,每个生活在广州的潮汕人都会遇到一个问题:“你是广东人?那你会说广东话吗?”

本文获授权转载自公众号:识食务者

一般来说,每条俗语的背后,都有一则俗典,从中可以看到许多正史不记的历史事件、不复存在的古俗等等。

灶神本来在中国是家庭祭祀的对象之一,由主持厨房大政的老妇主祭,后来演变成家中的重大祭祀。

意思:疯到无药可救!

(已经被问过无数次的)潮汕人:“我是广东人...呃...不过我不会讲广东话。”

= 前言 =

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灶神很早就进入道教神谱,称「东厨司命」,后升级为帝,号「东厨司命大帝」。

潮州话:无变烧护!

在广东,潮汕可谓是个神奇的存在。它们像个潜藏在广东的福建“卧底”,披着广东人的“皮”,却处处都和闽南相似度高达90%。

其实从动笔写第一篇美食开始,就一直有一个念头,要好好地介绍下自己的家乡菜——潮菜。

关于历史人物和历史事件的潮汕俗语:

在汉族民间的灶神旁边经常有的对联是“二十三日去,初一五更来”。

意思:就是一件到了他人能力的极限,无法帮忙的意思!

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为什么会有这个念头呢?因为不管是我以前在外读书,还是现在写文,总会有人跟我打听各种潮汕美食或馆子。但有时候又会觉得,在很多人眼里,潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。

“一板打死江西王”讲的是潮州人萧端蒙为江西巡按时,计杀皇亲江西王一事;

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潮州话:四线担!

part.1 潮汕人和闽南人:咱们哥俩好

然而,这些并不能代表潮菜的全貌,潮菜远不止这些。那如何给别人介绍潮菜呢?如果有一篇系统性的文章当然是最好的,但一直以来,在网上我都没找到一篇太满意的文章,足以让我直接转给别人去了解潮菜。那既然自己也算半个业余写美食的po主,何不自己动手呢?

“半夜出阵日”讲的是澄海进士唐伯元降生的事;

潮汕地区,大多数在二十三日,就要备用最粘的糯米做成的粿加上花生、芝麻和糖作为供品拜司命帝君。传说灶神与各家关系最为密切,每个人一年做了什么好事坏事,到了“神上天”这一天,他都要到天上去向玉皇大帝汇报;有什么说什么,毫不隐瞒。

意思:胡乱说话!

早在《为什么广东看上去像三个省》里,我们就简单地区分过“广府人”和“潮汕人”的不同,比如广州人讲的是广府话,俗称“白话”,潮汕人讲的是潮汕话,属闽南语系:

不过,写文章这么久了,对于潮菜的整体介绍,虽有过一些构思,也始终没有动笔,主要还是觉得潮州菜这个话题太过于宏大,不敢轻易落笔。今天也算抛砖引玉,讲讲自己的一些浅见吧,若有纰漏还请包涵。

“有千年池厝渡,五百年郑大进”讲的是揭阳郑大进求和睦友爱的故事;

潮州有句俗话叫“司命公直奏”,意为实说。有些人做了亏心事,生怕司命公直奏玉帝,怪罪下来担当不起,于是想在灶神上天之前把他的嘴粘住,使他上天说不了坏话。

潮州话:卤到咬骨头!

汕头领导开会的普通话:

当然,很多人还是抱着要来旅游吃吃喝喝的心态看这篇文章的,所以本文也会介绍一些潮汕口碑不错的馆子,以及一些值得一试的菜品。不过,由于本人生活经历主要在汕头,所以介绍的主要还是汕头馆子为主,且在外也有些年头了,如果介绍的馆子有什么变化,或者有更好更新的菜馆,也请各位还在本地的胶几人指出。

“早出日头唔成天”讲的是潮州状元林大钦短命的事;

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意思:就是对某人或某事讨厌到极点!

各位女婿乡绅们,瓦们汕头,轰景买丽,高通荒便,山鸡很多,欢迎你来逃猪!瓦花展,你撞墙,吓吓大家!

我相信看完这篇文章,不敢说能够了解潮州菜的全貌,但至少你再去潮汕,或者各地的潮州菜馆,学会点菜是没问题的。

“城勿破,贼勿散,一日二个半”讲的是清末彩塘起义军吴忠恕攻城的故事;

旧时,妇女们在农历十二月廿四日这天,天一亮就须起床,先要把锅鼎拿到屋外巷头清除烟渍,俗称“耙鼎”。从送司命公上天后,各家各户就开始清理室内卫生,这一天起,要等到新年正月初四“神落天”后才能再“耙鼎”,意思是不要惊动司命公。

潮州话:你爱做年物!

潮汕人和闽南人说话,说得慢点相互之间能听得懂七八成,但对于广府人和潮汕人对话,其实是这样的

全文分四个章节,如果各位暂时对潮菜的由来和特点没太大兴趣,只是为了旅游美食攻略,那么请从第四章看起即可,可以节约大约一半的阅读时间。

“俏过王莽”讲的是王莽滥杀无辜的事;

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普通话:你要干什么!

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= 潮州菜的前世 =

“赶你去九龙山晒日花”讲的是唐初陈政围剿畲族,反被围困于九龙山一事;

妇女们还要把老年贴的各种“老爷”(潮汕人对神灵的称呼)神符撕下来,把香枝取下来,恭恭敬敬地盛好拿到村旁堆在一起,意思是如果玉皇大帝不信司命公的话,再派人巡视时,看到人间百姓真的把村社家内打扫得干干净净,又虔诚地祷求玉皇大帝赐福赐寿,不会再有谎言。

潮州话:白仁仔

不仅是语言上的不同,就连喝茶也是不一样的状态。广州人管喝茶叫“饮茶”或者“叹茶”,而潮汕人管喝茶叫“吃茶”。一字之差,喝茶的姿势大不相同。

之前写文章,用潮州菜这个词,很多潮汕人就跳起来了,说怎么可以只提潮州菜,明明还有汕头揭阳,应该介绍潮汕菜才对!

“潮州福建祖”讲的是潮汕人的移民史。

玉皇大帝就会更加信任司命公,把为百姓消灾咎、添福寿、增五谷、饲大猪诸事交由司命公管理。

意思:白痴

广州人“饮茶”,最传统莫过于“一盅两件”,所谓“一盅两件”即是指一壶茶和两样小点,无论身在何处,只要在广州早晨的茶楼里,这样的一盅两件已是标配。

其实,此潮州非彼潮州。

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为了欢送灶神上天,二十三日晚上潮汕妇女们要忙着做各种好吃的,比如“Lua粿、红桃粿”

潮州话:三斗油麻倒无一粒落耳

澳门微尼斯人娱乐 9广州早茶丰富的茶点" style="width:60%;margin:1rem auto">

潮州是旧时潮汕地区的称呼,辖区称为潮州八邑,包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺,除了丰顺现在已被归入梅州外,其他地方跟现在潮汕三市(汕头、潮州、揭阳)的区域是基本能对上的。

关于人民艰苦生活的潮汕俗语:

Lua 粿

意思:比喻说的话很多,却一个字也听不进去!

{"type":1,"value":"而潮汕人“吃茶”,是“功夫茶”,俗称“三杯冲”,规矩稍显繁琐。这种喝茶的方式很少像广州人那样佐以点心,而只是单纯享受冲茶过程的个中滋味,这种喝茶方式,同时盛行于福建漳州、泉州等地。

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“无可奈何舂甜粿”讲的是潮汕人被迫出洋谋生的事;

记得小时候这天晚上会特别兴奋,早早就等着妈妈做粿,看着妈妈调好Lua粿的浆汁,画圆方式淋于锅里,便成了圆形的粿状。

潮州话:担死卖变!

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潮州八邑

“无好家神通外鬼”讲的是贫苦人家,连自家的灶神都吃里扒外;

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意思:不接受批评指正,顽固不化!

在汕头,即使是跑马拉松,也不能忘记喝功夫茶

也正因如此,以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口,在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系,一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼,包括目前粤菜分出来三个菜系,也是广府菜,东江菜(客家菜)以及潮州菜。像很多香港电影里,称呼潮汕人也是“潮州人”。所以,很多时候,潮州是泛指整个潮汕地区,而不是单指现在的潮州市。

“日里窟,会得人,委得出”是出洋契约华工的悲惨写照;

红桃粿

潮州话:双目劝在裤底!

相比于潮汕人和广府人之间仿佛“塑料姐妹花”,闽粤民间却流传这样一句话:“地有闽广之分,俗无漳潮之异”,意思是,福建的漳州和广东的潮州虽然分属两省,但是风俗方面却没什么区别。

那话说回来,为什么作为一个小地方的菜系,八大菜系里粤菜下的三个子菜系之一,潮州菜为什么会有如此高的声誉?

密西西比河人偷偷去河北当卧底,教你说潮汕话。“生阿弟,卖阿兄”讲的是穷人家无力添丁的情况;

将糯米饭、切成丁的香菇、咸豆干条‘、板栗、瘦肉、腊肠、以及虾米一起下锅爆炒,加入沙茶料、芹菜,最后加入盐调味,即成红桃粿馅。

意思:什么都看不见

瞧瞧,已经明晃晃地秀起了恩爱。

我想,如果单纯以地域划分来理解潮州菜,可能永远也无法理解这个问题。潮州菜形成的原因非常复杂,不仅包括地域的因素,诸如物产、族群构成等因素,也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流,如潮州商帮作为历史上著名商帮之一,贸易活动范围之广,带来的烹饪技艺的交流,也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。

“番畔钱银唐山福”讲的也是异国谋生的艰辛;

潮汕那么多粿里面,红桃粿绝对是后宫之主的地位,我想年味应该就是红桃粿的味道吧,它会在过年前后欢乐登场,它的出现,潮汕人就知道过年了。

潮州话:舍衰人!

澳门微尼斯人娱乐 13潮汕和闽南两地都有着敬祖重祀的传统,此处指路《生为潮汕人,不能不拜神》。潮州人和福建人都是多信仰的人群,他们全都信奉妈祖,每一年都会举行大型的迎妈祖的活动,祈求风调雨顺,下海平安,农业兴盛。" style="width:60%;margin:1rem auto">

所以,在第一章和第二章,还是从我理解的角度,讲讲到底因何原因,潮菜成为了今天的潮菜,这一章主要是讲自古以来至民国前,潮汕饮食习惯的形成原因。

“憨过阿网伊阿母”讲的是番客出洋,家人思念的痛苦。

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意思:真丢人!

{"type":1,"value":"这种联系或许在当地人看来并无特别之处,但放眼全国或者周边,二者的相似简直可以用同俗形容。

丰富的物产与挑剔的嘴

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把外皮煎至焦脆,颜色金黄金黄,咬上一口,粿皮酥香内陷丰富软糯,用“皮薄如西施面,馅厚如贵妃肉”来形容红桃粿就再好不过了。这种乡味恰恰在外地是很难寻觅得到的,这才显得它无比珍贵美味。

潮州话:无影无迹

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纵观国内外各大菜系,我们都不难发现,菜系一般先以地域划分。

关于生活经验的潮汕俗语:

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意思:无依无据

潮汕地区的妈祖祭祀

为什么呢?因为地域性是菜系形成的最根本原因。所谓靠山吃山,靠海吃海,如日本菜多以海鱼鱼获为烹饪素材,而新疆蒙古则以牛羊及奶制品为主,而菜系是各种原因长年累月形成的,在物流并不发达的古代,地域决定了物产,物产又决定了菜系的食材选择范围,也很大程度影响了烹饪的思路。

“一时懵懂,牵牛上楼棚”指的是人在紧急情况下虑事不周,常作出错误的决定;

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潮州话:块形笠笠,吾北置帽

从饮食文化来看,他们对牛肉的偏爱也都十分相似,潮汕人好吃、会吃牛肉,而相仿的泉州人的牛肉嗜好也不逊色,遍布全国的潮汕牛肉火锅和晋江牛肉店便是其有力证据。可怜一头牛,刚出了闽南的坑,又掉进了潮汕人的胃。

按黄挺的《潮汕史》描述,潮汕整体区域约10346平方公里,地形西北高东南低,东北、西北多高山,东南临海,所以形成了一个相对封闭的区域,且海岸线相当长,因此潮汕靠海的优势,给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获,这也是很多人对潮汕的最主要印象。

“水吼,人走”指的是人们白白坐失良机;

在潮汕除了平时的各种特色小吃外,逢年过节,家里的父母都会摇身一变成为巧手的大厨,各种美味都能给你变幻出来,像多啦A梦一样神奇。

意思:像农夫一样,只配载竹笠!

还有众人皆知的卤味,蚵仔煎,粿条,福建人也有。

但,潮汕的地理特点还不仅仅是靠海,潮汕水网密布,区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流,也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原,给予了潮汕地区农耕的优越条件,因为在潮汕美食上,各种谷物所做的粿,也就应运而生。而山地资源也同样丰富,凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000m以上的山有二十余座,其中凤凰主峰乌髻山海拔1498米,是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地,如此多样的地理环境,加上纬度落在北回归线上,充足的阳光与丰沛的雨水,带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材,这些都是潮菜最最重要的基础条件。

“水鬼升城隍”讲的是心善得好报的故事;

你的家乡今天有什么小年习俗吗,欢迎留言与我互动哦~

潮州话:夜路行家,遇着鬼!

澳门微尼斯人娱乐 19看起来就让人流口水的潮汕牛肉火锅" style="width:60%;margin:1rem auto">

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“今年番薯唔比旧年芋”讲的是长工巧斗地主的事;

意思:常去做某件事,平常不会出事,但是总有就会出事的时候!

{"type":1,"value":"现在,潮州大部分地区仍相当流行台湾的闽南语歌曲。从这些来看,好像潮汕人和福建人的关系确实更紧密一些。

潮汕特产地图

“老戏唔知挂须”指的是精明老到的人也有出错的时候;

潮州话:坛过屎虫

灵魂一击:看看广东潮汕人还敢不敢乱吃胡建人了~

而且由于物产丰富,潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑,因此潮汕的饮食文化里,会特别注重时令与新鲜度,尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃,形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念,如《南澳渔名歌》,就把每个月应该吃什么海鲜,编成潮汕歌仔(当地民谣的一种形式):

“平安当大赚”反映了潮汕人知足常乐的心态;

意思:形容一个人非常懒

part.2 福建还是广东?潮汕自己也很懵

是谁认得天顶星?是谁认得海鱼虾?相伴月华有七星,南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯,二月春只假金龙。三月黄只遍身肉,四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳,六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄,八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏,十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕,十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多,恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽,海龟身上穿乌袄。

“老娼打拳唔就势”形容做事不按常规,反有意外收获;

潮州话:公过只鸭

那么问题来了,敲黑板!既然潮汕与闽南在吃吃喝喝上都这么相似,为啥潮汕却划入了广东地区,而不是福建?

这里出现的带鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获,潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例,各种各样渔获琳琅满目。下图左下角的野生龙趸鱼头和鱼身,像这种体型巨大的鱼,在别的地方菜市场也是很难见到的。

“问到李姐后门在底块”教育人们不要触人隐私;

普通话:看不懂的意思

先秦时的潮汕、闽南曾是一家,当时闽粤沿海还有个国家叫“闽越国”,面积基本就是现在潮汕加上福建大部分地区。别看它位置偏僻,但因为实力相当强盛,让身在中原的大佬们也都有些畏惧,于是秦汉两朝都十分努力地将闽越拆分。

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“论理你着叫我做阿伯”教育人们要讲礼貌;

潮州话:老人脚池又当又臭

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野生龙趸与鱿鱼

“桃核掷尻仓”教育人们不要坐失良机。

意思:以缠足布喻讲话长又罗嗦

赵佗在秦亡之际建立南越国,全盛时疆域包括当今中国广东、广西、福建、海南、香港、澳门和越南(北部、中部的大部分地区)。

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潮州话:老人试猪脚

汉武帝平定南越国,置揭阳县,隶南海郡,潮汕地区开始归属广东。但在南北朝时期,饶平县、南澳县一带又划回福建,这也是潮汕在中央王朝统治下第一次划归福建管辖。

各色海鲜

反映生活生产习俗的潮汕俗语:

意思:老人吃猪蹄子,啃不了,只是试试味道如何。泛指一般的尝试

隋唐两宋,潮汕地区的命运也是十分跌宕曲折,一段时间属福建,一段时间属广东,可能生动形象地诠释“少小离家老大回,乡音无改家没了”。明朝万历年间,南澳岛开始分属福建。直到1915年,南澳全岛划给广东,潮汕全境才隶属广东。

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“十五夜抱大猪”讲的是元宵夜的一种生产习俗;

潮州话:力卖着批担鼻去到下寺

总而言之,潮汕基本就像块砖,哪里需要哪里搬,中央觉得闽粤谁势力过大,就把潮汕割给弱的一方,以方便牵制地方势力。

各色海鲜

“张公辖犁张公驰”讲的是轻车熟路的意思;

意思:形容做事没有得到要领

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“鬼衰锄头兴”讲的是勤劳有收获的事;

潮州话:暗过魂宫

狭义的潮汕三市,长期稳定的潮州府文化主体地

各色海鲜

“破鼓好救月”劝诫人们不要轻易暴殄天物;

意思:阴间据说是一片黑暗

不过,关于潮汕地区的人口和文化构成,除了政策因素之外,也有人口的自然流动。

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“读书畏考,作田畏除草”指的是读书最难是考试,种田最累在除草;

潮州话:三更想,半冥反

潮汕人的祖先大多数都来自福建,因为福建地少,装不下那么多人,大家只能往南迁徙到潮汕地区,慢慢潮汕地区便发展了起来。他们曾与闽南人一样自称河洛人,不过这个称呼在现在已经十分少见。

各色海鲜

“疍家打嬷走上舵”反映了疍家人的生活习俗;

意思:形容没有固定的主见,想法摇摆不定

但尽管潮汕和闽南山水相连,有着千丝万缕的关系,在长期的历史发展中,更多的是“各自美丽”,潮汕吸收了广东与福建的文化,形成专属于自己的潮汕文化。没有潮汕人会认为自己的文化是闽南文化的从属,闽南人也并不会把潮汕文化包括在内。

而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”,可以说是对海鲜食材挑选的总则,非常强调时令,在特定的时节吃应季的食物,可以说挑剔,但也可以说是对食材与美食的极致追求。

“潮州厝,皇宫起”形容潮汕民居的华丽。

潮州话:一样粥饭饲千外样人

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种族交融与饮食习惯

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意思:社会复杂,什么人都有

李嘉诚先生就曾说过:“我们祖先有几代在福建莆田居住生活过,我可以说是半个福建人。”

说美食为什么要讲种族构成?因为这一点不明白,你可能很难理解一个沿海人群,为什么在食材清单里既有那么多海鲜,又有那么多的米制品,同时又还能看到古时一些中原饮食习惯的影子。

关于婚姻问题的潮汕俗语:

潮州话:唔相信有霞鬼迈银纸个

再加上后来广东经济发展迅速,各种优惠政策不断,潮汕为了发展经济,紧紧抱住广东老大哥的大腿,曾经潮汕地区与闽南之间文化的相似之处,也就被历史冲击地越来越淡。

现在的潮汕人,其实是经历了多次族群的交融的,一般潮汕先祖的研究文献里,都会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔,其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。

密西西比河人偷偷去河北当卧底,教你说潮汕话。“三人五日,日后勿谈长短脚话”讲的是媒婆的巧舌如簧;

意思:形容人都是喜欢钱.

潮汕人os:虽然我还是广东人,但胡建人你这个表亲我是认的,顶多我叫我“广府”和“客家”的哥们不吃你~

以上族群,除了一脉是历史久远的俚族,因为被同化的比较彻底,因此在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群,都对潮汕的饮食习惯,有着巨大的影响。

“乌燕配青脚”用以形容夫妻高矮悬殊;

潮州话:过脚事,歇住歇!

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1.疍家

“枭过鲎母”形容人的枭情绝义;

意思:过去的事就算了!

part.3 汕尾:福建移民的另一支小分队

潮汕疍家属于百越的一支,可以追溯的记录至少可以到晋朝,《广东通志》说晋朝时,广东不服中央管辖的疍人多达5万余户,惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族,《潮阳县志》记载的是,疍家人陆上没有室庐,不事耕凿,男女都住在船上,以捕鱼为生,按《潮嘉风月记》的记载,潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化,但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了,而说到食材上,各种渔获食材与海捕活动,自然也和疍家密不可分,在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。

“柔过柔娘”形容女子多情。

潮州话:乞食齐过人家

比“潮汕和闽南这么相似,为什么没划分到福建”还要纠结、还要复杂的问题就是——“汕尾到底属不属于潮汕?”

2.畲族

关于事神活动的潮汕俗语:

意思:乞丐比人家还多,富难济贫

在不明真相的吃瓜群众眼里,汕头汕尾听起来关系就很密切,汕尾肯定也属于潮汕地区,但要这么想,那你可是too young了。

另一脉的畲族属于游耕民族,畲族认为自己的起源是潮州凤凰山,后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作为潮汕本地土著的说法仍存在争议,因为关于畲族迁入潮汕的记录,最早仅能追溯至唐朝初年。

“一块薯粉粿欲保佑多少人”讽刺那些奉献少而索取多的人;

潮州话:半桶屎亿啊亿欢傻做强

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但畲族之于潮汕来说,可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节,就是以新米为祭祀物,传说中,稻米原为天庭的珍珠米,畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿,就从天庭上偷回稻谷,后被天庭追杀,盘瓠最后被打落在潮州的凤凰山,稻谷也撒了,最终将稻种带给了人间。

“土地公无食赚肉痛”比喻没有得到好处,反而招致惩处;

意思:形容功夫不到家,却自以为是

不管对于汕尾人、还是潮汕其他三市的人们来说,他们彼此之间并没有啥认同感,也就是说,汕尾并不属于“传统意义”上的潮汕。历史上汕尾出自于“惠州府”而非“潮州府”,隶属潮汕也只有短短25年的时间。

而农耕文化带给潮汕的,不仅仅是以上的这则传说,还有祭祀文化,潮汕的大大小小时节应该不下三十个,每个时节的祭祀对象又不同,从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品,种类之多,祭祀用途区分之细,不要说外地人,作为本地后生都很难一一认全。

“司命公直奏”反映的是农历十二月廿四灶神上天的事;

潮州话:经破头脑

汕尾人是西晋“永嘉之乱”和中唐“安史之乱”南迁的部分中原河洛人,以及福建南迁的福佬人,同早已在此生活的客家人、原住民融合而成的。

例如从粿粉的来源,就包括了米粉、糯米粉、麦粉、薯粉等等,用一种还是多种,比例不同,发酵与否,做法差异,都可能会是一种完全不同的粿品,例如甜粿与钱仔粿,都是糯米做的,但做法不同配料不同,就是不同的粿了,前者很多时节会用到,后者一般是潮阳地区用于七月半。而如果再往里头加一些别的食材,又会衍生出新的粿品出来,例如大家熟知的鼠壳粿,就是加了鼠壳草;菜头粿,就是加入了白萝卜;揭阳的乒乓粿,则是加入了槟醅麸;荷兰薯粿,就是往里头加了土豆泥。而即使粿粉成分相同,馅料不同也还可以进一步细分,例如无米粿(韭菜馅)、芋泥粿以及笋粿,就是粿皮相同,粿馅不同。

“亥爷得份妈祖宫,妈祖得分亥爷福”比喻相互受益的事物;

意思:冥思苦索没有对策.

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这些粿的诞生,与畲族的祭祀文化实际上是密不可分的。

“贤过伯爷妈”形容人的不自量力;

潮州话:经龟经怪

广义上的“潮汕文化区”里有汕尾的存在

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“盐灶老爷欠拖”反映了盐灶乡独特的游神风俗;

意思:总出稀奇古怪的点子或动作

因为汕尾曾经叫“海陆丰”,他们也称自己为“海陆丰人”,在生活习惯上,“海陆丰人”和“潮汕人”也有很大区别,而且比潮汕更像闽南:

鼠壳粿

“阔过开元寺”暗指了寺庙经济的豪阔。

潮州话:卖小卖里

汕尾境内最多的是福佬人,由福建莆田漳州一带迁徙而至,说“福佬话”,口音上比潮汕话更接近于闽南话;

3.北方汉族移民

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意思:不害臊

平常喝菜茶、咸茶,里面会放很多东西,而潮汕人的凤凰茶只是茶加水。

除了以上俚、疍、畲几族,潮汕人的主干构成还是汉族移民。

最多的俗语,还是讽喻性的,数量达一半以上,如:

潮州话:鼠鬼鼠尼

发展到现在,汕尾其实包容了闽南文化、客家文化、潮汕文化、甚至还有一部分广府文化,非常多元,就像一个广东省的小缩影。

自秦开始,潮汕迎来数次北方汉族的迁入,在这些南迁的汉族中,由中原直接迁入潮汕的,一般称为“河老”,按饶宗颐先生的说法,河老主要是来源于河东地区,指的是自唐初到潮、泉一带平“蛮僚”之乱的陈政、元光父子及其所带将卒。而另一支是先经由闽,再转迁入潮汕,一般被称为“福老”,这个词便是指由闽迁入潮汕的中原汉族后裔。后者一般被认为是构成现在潮汕族群的主干。

“十嘴九尻仓”讽喻人们不懂装懂,乱发议论;

意思:偷偷摸摸

不过其实非要具体地分哪个区是哪边,这些条条框框也并没有那么重要,只要大家能一起发财,那就够了哇~

迁徙除了带来了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化,也带来了古代的中原饮食文化,例如我们现在看到的潮州鱼生,其实是唐代及唐以前的中原文化,我们有个成语叫金齑玉脍,其中的脍就是指的鱼生,齑则是姜丝等配菜,因为姜丝是黄色的,所以叫金齑,而鱼生透明如玉,所以叫玉脍。除了金齑玉脍,跟脍有关的成语还有“食不厌精脍不厌细”、“脍炙人口”等等,可以看出脍食这种薄片生吃方式在古时是非常流行的,然而中原至唐以后已经没有这一吃法了,但潮州仍有。

“下寨阿兄免谈”讽喻生搬硬套,自作聪明;

潮州话:个钱橄榄个钱姜听做个钱银呈个钱香

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“大斗蚶,开嘴就生虫”意指有的人一开口就说错话;

意思:就是对某职业成迷,做什么事都向着职业!

潮州鱼生

“千兵进城报十万”讥讽虚张声势、装模作样的伎俩;

潮州话:小神小独

而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入,福建也是靠海为生的地方,因此我们可以看到很多饮食上,潮菜与闽南菜,有很多相似的地方,例如蚝烙,杂鱼鼎等等,又如潮汕很有名的老妈宫粽球,妈宫就是祭祀妈祖的地方,妈祖又是源于福建莆田湄洲岛,在祭祀对象上,两地都有一定的渊源。

“凡事学大丈”意指做事心中无数,盲目跟从;

意思:疯疯癫癫

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“无用姿娘勤三顿”嘲讽那些生性懒惰,却又弄虚作假的人;

潮州话:督鸡教猴

老妈宫粽球

“水滚目汁流”讽喻那些没有能力又强自为之的人;

意思:以鲜血和死刑做教育

而现在的潮汕人,已经是经历了很多代人交融杂居后而形成的族群了,人群如此,美食亦是如此,如鲎粿,既然是粿,自然与稻文化脱不开关系,但传统制作方法里又加入了鲎卵,鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物,被称为活化石,这又与海洋文化脱不开关系,不同种族的交融带来了不同文化的碰撞,也带来了美食的不断推陈出新,形成了今天潮菜看似矛盾又统一的形态。

“石磨担去担转来”比喻因愚昧而多费工夫,事倍功半;

潮州话:勿论正顺

省尾国角的古食遗风

“仙龙龟爬唔过桥”奚落那些软弱无能,不中用的人;

意思:做什么事不要去计教很多!

潮汕人总是自嘲自己是省尾国角,确实如此,潮汕地处偏远的粤东,东南临海,东北、西北高山环伺,在陆路交通比海路交通发达得多的古代,实际上环境是相对闭塞的,除了数次中原战乱带来的汉族南迁外,实际上与中原交流并不多。

“过关送文凭”指人家事情已经办成了,才来送水人情;

潮州话:驴生拼死

然而,也正是因为这种闭塞,加上数次汉族的迁徙,才让潮菜在很大程度上,保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。

“多钱多功德”意指花的钱财多,得到的实惠才能多;

意思:形容拚命干活

例如魏晋时盛行的吃野菜文化,现在在各菜系里,不能说完全没有,但着实不多。但在潮汕地区可以说比比皆是,例如鼠壳粿用的鼠壳草,至今仍是未被驯服的野菜。另外大清早去外面喝的菜汤,益母草、真珠花菜,也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里,有一款非常经典的麻叶,虽是种植,但在其他菜系里也不会把它视为食材。

“坑水变酒嫌无糟”讽喻贪心不知足;

潮州话:块康阔过否斗

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“秀才无穿裤”嘲讽读书人衣冠不整。

意思:形容事情办糟损失大.

咸究麻叶

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潮州话:食担哙,除人欠

而除了民众家常,能上台面的精细潮菜中,也有野菜身影,堪称经典的护国菜,其实传统做法也是野菜做的羹。

诸如此类,不胜枚举。

意思:会食会说也很顽皮,多指孩童!

除了食野菜之外,古时中原与百越的杂食、生食做法,也很好的保留了下来,例如白糜的食配咸菜中,琳琅满目的各类生腌,以及潮州鱼生,都是很好的佐证。生腌蟹,往前至少可以追溯到宋,宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法,与潮菜的生腌蟹做法非常接近:“北人以蟹生析之,调以盐梅芼橙椒,盥手毕即可食,目为洗手蟹”。

潮汕俗语,有的是一则谐趣的故事或传说,有的则隐含着一种民俗或风尚。

潮州话:老过伯爷

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这些俗语经过民众口耳相传之后,其语旨涵义又多被引申发展而赋予了新的意义,透过它,也令人窥察到潮汕方言的幽默和创造力。

意思:比土地公岁数还大

生腌蟹

转自:行走潮汕

潮州话:透塘白日

这种古食遗风,不仅仅只是体现在这几样菜上,对潮州菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。

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意思:大白天

目前担当潮菜烹饪手法主角的,依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法,而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺,而后期发展出来爆炒的技艺,在其他菜系里几乎成了主角,但在潮菜中并不占很高分量。当然,烤也是历史悠久的烹饪技艺,只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多,能使肉类发生美拉德反应从而产生焦香口感,但潮菜中牛羊猪并不是主角,且潮菜更注重鲜而不是香,鲜味的代表如谷氨酸钠,广泛存在于贝类、紫菜等各种海产上,它的特点就是不耐高温,高温变成了焦谷氨酸钠则鲜味全无,因此烤,以及后来占据中餐主流的爆炒,为什么在潮菜中体现的不多,我想也正因如此。

责任编辑:

潮州话:力脚力手

而古代文化的保留,除了在烹饪技艺与菜品上有所体现,在文字语言上也是如此。

意思:动手帮忙,很勤劳!

例如筷子,潮汕称为“箸”,白粥称为“糜”,吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉,而是“焯”牛肉,水煮鸡蛋称为“煠”蛋,烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼,温热食物称为“煆”烧,焖番薯称为“熻”番薯,以上都是古语在潮汕话里的痕迹。

潮州话:哭父哭母作死人

正如《舌尖》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自称为美食家,因为从鱼生到肥酒,那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化,汕头是中国美食界一座孤岛。”

意思:拚命号哭把人吵死

= 潮州菜的今生 =

潮州话:想心激事光食人

以上说的物产、族群饮食习惯以及古时餐饮遗风,可谓潮州菜的前世,也就是说这些是潮菜形成的基础,但充其量还只能是一个族群颇具特色的饮食习惯而已,还不能将其称为一个系统的菜系。潮菜真正走向成熟体系,还是在于近代商贸的发展。

意思:千方百计想骗人

潮商、潮糖与潮菜

潮州话:四线哭父

潮汕人善于经商这件事情,其实不需要搬出太多个例来佐证,因为潮商很早就是国内排前几的商帮,有一种说法是明清时期最大的三大商帮,分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载:“潮民力耕多为上农夫,余逐海洋之利,往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省,虽盗贼风波不惧也。”

意思:乱说话

而潮商最主要的贸易品有三种,分别是潮白(白糖)、潮蓝(染料)与潮烟(烟丝)。白糖是潮商最出名也是最重要的商品,说潮汕是明清时期的白糖输出中心一点都不为过,有一部纪录片叫《潮糖之路》,就非常详细地阐述了潮商与潮糖贸易的发展历程。

潮州话:数街路石

商贸活动,给潮菜带来的影响是多方面的。一方面,经商带来了财富,《典论》里有句话叫“三世长者知服食”,意思是三代人富贵才能懂得吃穿,可见对美食的品鉴是一件非常耗费财力的事情,而一个人尚且如此,何况是一个菜系?倘若不是经贸活动带来的巨大财富,潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新,否则与消费水平不匹配,最后必然是曲高和寡。可以说,正是因为商贸的繁荣,才带来了潮州菜的兴盛,在兴盛之中形成了体系,才真正形成了可以称为现在菜系的潮菜。在民国时期,汕头仍是中国国际贸易的重要一环,而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期,酒肆林立,当时最出名的中央酒楼,就位于南生公司楼上。

意思:指失业无事,游手好闲的人成天玩耍!

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潮州话:乌乌是字,白白是纸,我吾北依。依炭哙北我!

中央酒楼旧址

意思:不识字

一般也认为上世纪初的民国时期,是潮菜真正形成的时间点。而后中日战争爆发,到改革开放之前,汕头经贸活动停滞,潮菜在大陆也就随之没落了,反而在香港与东南亚得到继续发展,这些是后话了。

潮州话:微死鬼咯惊

贸易除了带来财富之外,贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖,因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯,就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等,茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等,有些是小吃,有些是可以上台面的精细潮菜,可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”,即第一道菜与最后一道菜,一定是甜味的,这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。

意思:不怕死连鬼都怕

与其他菜系的交流

潮州话:静过冥寡

商贸推动了潮菜的兴盛,另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主,这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广,以一句谚语来概括,叫“上至天津,下至马辰”,马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市,几乎都可以看到潮商身影,有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了,典型的如泰国的吞武里大帝,暹罗改名泰国时的第一任皇帝——郑信,也是原籍潮汕。

意思:比晚上静,形容不热闹

而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆,天津的津门会馆中,最著名的当属闽粤会馆,便是潮商与闽商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝词》也描写过新加坡的餐饮:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。”可见潮菜不仅遍地开花,地位还不亚于粤菜的正统代表——广府菜。

潮州话:户神使莽,莽使蚊

这些会馆菜馆,不仅是商人们觥筹交错的场所,也是厨师们交流的地方,潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流,包容并蓄中发展而来。所以你在潮菜中,可以看到很多原本不属于潮汕的食材,例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜,原是天津的特产,只不过天津冬菜用的是大白菜,而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶,源于印尼的传统酱料——沙爹(Sate),也是经过本地化改良后,成为了潮菜中颇具分量的一味调料,且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。

意思:形容从大到小的去使唤别人

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潮州话:润过藤

沙茶

意思:形容一个人多次的劝言都不听或者叫做某事也没有去做,一般为大人对小孩的

包括潮州卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头。

潮州话:散哭父

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意思:胡乱说话~

红葱头

潮州话:滴汤

这些既不是潮汕也不是中国的产物,被用在了潮州卤水里,让潮州卤水成为了众多卤水流派中独具特色的一脉。

意思:很烂的意思

潮州菜的流派

潮州话:病样

潮州菜除了吸收各个地方菜系所长,也在各个地方落地生根。而也同生物一样,因为交流的隔绝,在潮汕以外某些潮人聚居的地方,潮菜得以延续与各自发展,从而衍生出了更为细分的潮州菜流派。

意思:一样的意思

一般现在流行的观点认为潮州菜可以细分为三个流派:本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。

潮州话:食啊未

1.本土潮州菜

意思:吃饭没有

本土潮州菜经历了起起伏伏,但至今仍是各种潮菜传统保留最多的一脉,只不过由于解放后一段时间物资匮乏,潮菜不再有条件大量使用名贵食材,但传统手艺仍在,大师也在,物资匮乏的年代,粗菜可以精做,在低廉食材基础上通过深度精细的加工赋予它更多的价值,这也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色,典型代表作基本都是以普通家禽、块根、野菜为食材,当然也会偶有名贵的鱼翅,视宴客对象而定。而后改革开放,随着潮汕作为特区带来的物质条件改善,在林自然等大师的推动下,本土潮菜又重拾风光,在前人基础上开创了现代的精细潮菜风格,成就了如今本土潮州菜,而林自然也被称为现代潮菜之父。

潮州话:划裂胶迹

2.港式潮菜

意思:指被人在背后指指点点,说坏话

港式潮菜延续了民国潮商鼎盛时期潮菜的风格,选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材,而香港上世纪的经济发展程度也足以支撑这样的消费水平,因此港式潮菜在香港得以发展,自成一脉。改革开放之初,本土潮菜还未迅猛发展之前,很多人外地人再次接触的潮菜也是以港式潮菜为主。而由于那时香港与内地的经济差异巨大,消费水平也不同,所以潮菜那时候给人的印象都离不开“奢侈”二字,至今很多地方的潮菜馆仍是属于当地的高档食肆,多少有点曲高和寡。

潮州话:殿过石靠

3.南洋潮菜

意思:指一个人很固执

南洋潮菜,顾名思义是指东南亚发展起来的一脉潮州菜流派。因为东南亚是潮人在海外最重要的经贸活动区域,潮汕人聚居活动众多,自然少不了饮食习惯的延续与交融,因此这一派的特点有两个,其一是东南亚经贸活动历史悠久,因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法,如“龙穿虎肚”、“古法炊鱼”等等。其二是会结合当地的食材与饮食习惯,带有东南亚的特色。

潮州话:六罗

所以,潮州菜,如果仅仅只是从一个弹丸之地的小地方菜系去看待,可能永远也无法理解为什么它会有如今的市场地位,甚至会诧异这么小的菜系还要再细分出三个流派。但如果从潮州商帮与经贸足迹、历史地位等角度去看待,也许可以对潮州菜的形成与现状,有更准确的理解。

意思:八卦

= 潮州菜的特色 =

潮州话:假力洗茶渣

说完潮州菜的前世今生,我们来说说潮州菜的特色。

意思:指该帮忙的没有做,却做了本来不该做的事

说起潮菜,很多人的印象就是“海鲜”、“原汁原味”、“精细”、“高档”等等。这些词都对,但并不全面,因为潮菜既有能上台面的精细潮菜,也有流于民间的普通家常潮菜,既然说特色,那么还是要把这些潮菜特色都讲全,才算完整。

潮州话:死爸……

精细与粗菜精制

意思:很、非常、极……

现代的潮州菜,如果以林自然大师作为标杆的话,那么有一个词是一定绕不开的,那就是精细,所以他写的菜谱,叫《林自然精细潮州菜谱》。

潮州话:饱过蜘蛛

当然,精细二字只是在他手上发扬光大,但并不是在他手上开创,因为潮州菜,或者说潮汕人的饮食习惯,都是一直以精细著称,不管是上得了台面的硬菜,还是民间大家自得其乐的小菜,都不乏一些制作繁复精细的菜谱。

意思:以蜘蛛脚小肚特大喻肚子吃得胀起来

高档潮菜里,最经典的一道潮菜,白灼响螺片,响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间,但用的却是上汤,不失本味,又额外增加了上汤的清甜,看似简单,却花费大量功夫,与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。

潮州话:迈踏踏缠

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意思:不要啰嗦

白灼响螺片

潮州话:迈斯娘!

再如脆皮婆参,步骤更是多到令人发指,猪婆参要先浸泡清水几个小时,再刷去表面石灰粉,再取清水烧开后关火,放入猪婆参浸泡一天,使得外皮刷干净,再同样步骤开水再浸泡一天,使得内腔也可以刮干净,最后再浸一天,使得彻底发透。至目前为止就浸泡了三天多的时间,共浸泡了四次。接下来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂,再入蒸笼旺火蒸一遍,最后如何做到脆皮?把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋上,使得表面起泡变脆。最后的最后,把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色,收汁淋上,配上黄芥末和陈醋,这道菜才算大功告成。

意思:不要议价

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潮州话:岩到爱死无命

脆皮婆参

意思:冷到了极点

这些都只是潮菜高端菜谱里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里,都会用到高汤,而且不同高汤用法不同,这点跟法国菜也有点类似,而法国菜在世界各大菜系里,也同样是以制作精细而著称的。

潮州话:敲过录龙!

潮菜的精细,也不仅仅是用在高端食材上,很多食材甚至是价格非常低廉的,但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们,通过各种繁复、精细的制作工艺,来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食,可谓粗菜精制。

意思:穷得要命

像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西,潮菜也会用它进行精心烹调,一大包麻叶要逐一摘去老梗,只留嫩芽,再焯水去苦涩味,如果讲究的,水中还得加入咸菜汁,这样麻叶会有一种独特的风味,最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒,这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”,一大包麻叶最后炒出来,也就是小小一盘而已,而所有步骤加起来可能都得一个小时。

潮州话:富到留油

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意思:很有钱,多得好晒太阳防蚀!

咸究麻叶

潮州话:胶村拨角纠

而潮菜中的名菜——护国菜,原料虽为野菜(后改用番薯叶),做法却非常复杂,除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外,番薯叶还要摘叶,加苏打焯水,过四五遍清水,切蓉,猪油炒,高汤煮,勾芡……

意思:没事找事做

另外一个大家熟知的例子是潮州卤水,最复杂的卤水大肠,大肠价廉,但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤,开一个高汤就用到四组共十几种食材,再加十几味卤料,每一种汤料与卤料可能处理也不同,虽然开卤的食材并不贵,但整个开卤过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤。之前写过了一篇潮州卤水,很多人都说怎么这么复杂,确实复杂,但是这就是潮菜的特色之一。

潮州话:素菜荤做,见菜不见肉

杂食

意思是潮州素菜烹制方法的基本核心,也是潮州素菜的特色。蔬菜一般特点是偏于清淡,故在烹制素菜时,便要用肉类共炖,使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起,产生一种特别可口的复合味;但为了突出素菜的特点,上桌时,又要把肉类去掉。潮州素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出,无味者使之入”这一烹调基本规律。

前面讲过了,潮菜继承了古越的很多饮食习惯,杂食性非常明显,家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说,鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河鲀、各类野菜等等,也都曾是潮汕人的美食清单之一,当然有些食材,例如鲎现在列为保护动物不会再食用,而有些昆虫鸟兽之类的,潮汕后生(也包括我自己)也已不再淡然食之。

潮州话:做戏神仙老虎鬼,做桌靠粉水

但即便如此,杂食性仍还是潮菜非常重要的特点之一,因为杂食,所以在食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多,因此很多外地人慕名来到潮汕之后,往往会感慨吃到了很多从未吃过的东西,尤其是去吃夜糜,面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜,名字都叫不出来,更别说点菜和挑做法了。

意思是这是一句潮州烹调的民间俗话,它强调在烹制潮州菜中,勾糊的重要作用。这句话的意思是,一出戏要演得生动、吸引人,就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折,而烹制潮州菜(“做桌”即指烹制潮菜筵席),要使菜肴做得好,则主要依靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节,它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点,增加菜肴的光泽等。

追求极致新鲜

潮州话:猛火厚朥芬鱼露

很多人会觉得,追求新鲜,这不是最基本的追求吗?是,但潮菜追求的新鲜,是极致的新鲜。

这是潮汕人民在长期烹饪实践中经验总结的一句俗话。意即要烹好菜肴,必须有三个条件,其一是“猛火”,即火候要够,只有火候够,菜詹才爽脆、嫩滑,有“锅气”,而不致于“老韧”。其二是“厚朥”,即多朥爆炒的菜比较香。其三是“鱼露”,即烹制菜肴时,调味要烹入鱼露,因鱼露除咸味外,还兼有鱼类的鲜甜味。

什么叫极致新鲜?最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。

潮州话:九月鱼菜齐

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是潮汕地区民间烹饪俗话,表达出潮汕地区家产品之丰富。“九月鱼菜齐”是指潮汕地区在每年农历九月至来年清明前后农产品和水产品特别丰富。潮汕地区大部分蔬菜、农作物的盛产期相对集中在每年农历九月至第二年清明前后,而这个时期也是各种水产品特别肥美的时期。

潮汕牛肉

潮州话:六月鲤鱼七月和尚

肉类一般屠宰后会经历几个阶段:新鲜期,僵直期,后熟期,自溶期,腐坏,一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期,而僵直期是非常不适合食用的,此时酸度高,肌肉僵硬,还会有让人不愉快的气味,很多地方牛肉是屠宰后排酸,过了僵直期后再出售,这也是最符合常理的,因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的,处理方式就是与时间赛跑,屠宰时间配合饭点时间,两三个小时内上桌,一天多次屠宰,确保上桌的肉是新鲜期的肉,因此肉质会特别柔嫩,这也就是为什么一个沿海不养牛的城市,却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。

这句潮汕烹饪俗话是对潮汕淡水鱼鲤鱼特性的概括。潮汕地区的鲤鱼在农历二三月便开始产卵,产完卵后便开始吃食恢复产卵期的虚损,一直到六月已经长得很肥美。而农历七月,是农村夏收结束的时候,这时候,农民农产品已收获,农活也暂时空闲,便在这时节经常到佛寺烧香,和尚也因此长得肥胖起来,故有“六月鲤鱼七月和尚”之说。

另一个例子,是鱼饭。

潮州话:五月荔枝树尾红,六月蕹菜存个空

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这句话是潮汕人对潮汕物产“黄金季节”的经验总结。农历六月蕹菜已过时,故吃起来只剩下枝骨,毫无鲜嫩可口的特点,那么蕹菜什么时候最当时呢?另一句潮汕民谚“九月蕹菜蕊,食赢鲜鸡腿”则生动地回答了这个问题。

鱼饭

潮州话:草鱼头,鲤姑喉

潮汕靠海为生,渔获是非常重要的日常食材,潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”,意思就是刚捞上来的鱼的意思,一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定,所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理,煮熟或蒸熟后再售卖,这种熟鱼称为“鱼饭”,也是对新鲜极致追求的体现。

这句俗话体现了潮汕人对烹调原料的重视,以及对烹调原料研究、理解的精深。“草鱼头,鲤姑喉”是指一条草鱼,最甜嫩可口的部位是它的头部,而且一条鲤鱼最肥美的部位是它的喉部。事实证明这谚语是正确的,目前在潮汕的肉菜市场,草鱼头的价格往往要比鱼肉贵,正是这个道理还有“乌鱼鳃,唔甘分厝边”、“卖田卖地,买鲳鱼鼻”等等。

这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角,在大量的食材挑选上,潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求,不仅要新鲜,还要符合时令,所以有时候即使是同一样东西,如牛肉火锅,但在潮菜里吃起来却又如此不同。

潮州话:食鱼欲食品店马鲛鲳,看戏欲看苏六娘

原味与调味

潮汕菜擅长烹制海鲜,潮汕人喜食海鲜,这里把好戏和好鱼相担并论,以好喻好,更突出潮人喜食海鲜的习惯。“马鲛鲳”是指马鲛鱼和鲳鱼,均为潮汕沿海海产品,也都是潮汕人民日常常食用的质量较好的海鲜。《苏六娘》则为潮剧的传统剧目,描写揭阳县荔浦乡青春少女苏六娘与青年郭继春的爱情故事,在潮汕地区家喻户晓。潮菜、潮剧同为潮汕文化,这句民谚形象地体现了潮汕饮食丰富的文化内涵。

常有句话,叫“食在广州,味在潮汕”。

潮州话:端午食叶,胜似服药

其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了,像白切鸡这种看似简单的菜,但要做到鸡有鸡味,皮爽肉滑,广府菜也是下足了功夫,又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面,潮州菜有过之无不及。

潮汕药膳,应该是潮菜的一个组成部分。潮汕人讲究饮食,不但讲究色、香、味、形,还讲究饮食时人体的保健作用,这正是潮汕饮食文化的一大特色,“端午食叶,胜似服药”这句潮汕民谚,正体现了这方面的内容。端午时节,潮汕地区正是雨水充足,万物生长茂盛的季节,因而潮汕人便函顺应自然,在这时节进食盛产于此时的各种植物茎叶,以达到保养身体的目的。如蕃薯叶、秋瓜叶、苦刺芯、麻叶芯等,不但含有丰富的营养,还具有凉肠解毒等作用。

在各地火锅都在研究汤底的时候,潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下,甚至连下青菜都要放到最后,免得汤味被破坏,影响了焯牛肉的味道。

潮州话:七样羹,食后变后生

各类打冷菜,以及像冻红蟹这样的菜,也基本上就是清水浸煮,放凉收干,大道至简,在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。

这句俗语,是潮汕群众在长期的饮食实践中,有关饮食卫生,或者说是食疗方面总结出来的经验,含有深刻的医学道理。这句俗语话说的是,每年从大年三十夜至新春初七,潮汕地区的习俗,都是新年桌、团圆桌,酒菜筵席、大鱼大肉不断。从医学的角度看,鱼肉类食物属酸性,所以到了初七以后,就应该多吃一些属碱性的蔬菜类,使体内酸碱平衡。此外,蔬菜类食物富含维生素,在大量吃食肉类之后,再多吃蔬菜,能起到消食开胃、清肠通便函的作用,对人体大有好处。

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潮汕饮食文化植根于千家万户,是由潮汕劳动人民在漫长的历史中创造的。因而在潮汕民间,便广泛流传着不少关于饮食方面的俗语、谚语。这些由群众创造的俗语、谚语精辟、形象、生动,有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结,对我们进一步了解潮州饮食文化的特色、民俗风情有很大的意义。

冻红蟹

当然,潮菜的味,并不是全部都用清水这么单一。

很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的,其实不对,潮菜也用香辛料,但与川菜不同,川菜更善于调配香料之间的配比,混合多种香料,食材与香料可以达到最好的配合状态,互相激发。

但潮菜用香料,更多的则是为了辟除异味,突出食材本味,例如你去潮汕市场买羊肉,一般会给你配南姜与甘蔗,这两味的作用其实就是为了辟除异味而已,量也非常少,并不取佐料本身的味道。包括潮州卤水里用到的花椒,也不是取其辛辣,而是为了辟除肉臊之味。

味在潮汕,在我看来除了突出本味之外,还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点,叫一菜一碟,也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料,例如最常见的牛肉火锅,一般是配的就是沙茶,潮阳地区会配豆酱。又如卤水,一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。

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卤水与蒜泥白醋

虾枣配桔油,鱼翅配浙醋,蚝烙配鱼露,普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然精细潮州菜谱》里所记载的菜品,除了甜品外,几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料,如果一道菜少了固定搭配的蘸料,则菜不成菜。我们都知道众口难调,但是潮菜却把这个调味的权利给了食客,充分给与食客选择“味”的权利,追求本味还是蘸料的味,蘸与不蘸,蘸多蘸少,全凭食客自己的喜好,这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色,也成了潮菜与众不同的地方。

= 值得打卡的菜品与食肆 =

最后一节,我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。很多人之前也有留言问我哪些店靠谱,哪些菜值得点,这些都在这一节介绍。

潮州卤水类

潮州卤水,在当年朱彪初所列的潮州菜菜谱里排在首位。一般去潮州菜馆点菜,也都会点一盘潮州卤水,而且一般是第一道上的菜。所以,如果有机会亲临潮汕,潮州卤水是一定不能错过的。

潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢?第一是卤水的汤底,吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材,因此除了一般高汤的鲜甜外,还有风干海鲜的独特风味;其次是卤料非常特别,包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材,因此辨识度很高,味道与其他卤水大不相同;最后是卤的食材本身,除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等,潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。

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卤狮头鹅

狮头鹅我国唯一的大型鹅种,原产地是饶平,现澄海养殖居多,据说最高纪录可达36斤一只。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的,甚至有“无鹅不成宴”的说法,可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见,所以既然来到潮汕,卤水狮头鹅就不能不吃了。

那吃哪个部位呢?下面一一介绍。

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卤味拼盘

1.狮头鹅粉肝

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狮头鹅粉肝

如果按我个人喜好,我强烈推荐试试卤狮头鹅粉肝。

如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK,我选卤狮头鹅粉肝!鹅肝要做到口感粉嫩,关键不在于烹饪,而在于喂养,也就是填鹅——喂养鹅的最后阶段,通过插管到鹅食道中,不停填饲料,最后把肝养肥,虽然很残忍,但真的非常好吃。

粉肝跟普通喂养的肝,口感完全不同,一片粉肝入口就是入口即化的感觉,完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香,简直让人欲罢不能。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多,一个粉肝大的可以接近一斤,所以吃起来很有满足感,口感丰腴。

2.狮头鹅肠

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狮头鹅肠

鹅肠也是强烈推荐必须一试的菜。

鹅肠与鹅肝都是比较贵的菜,常有一句叫有肝无肠,有肠无肝,肝要填鹅喂肥才能使其粉嫩肥美,但鹅肠相反,要提前一天停止喂食,鹅肠才会干净肥腴,所以两者往往是不可兼得的。鹅肠做法并不复杂,首先是鹅肠本身要肥丰腴,冲洗干净后鹅肠上必须挂有一定的鹅朥,整条鹅肠入味道更重的卤水里快速焯熟后立刻切段。

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超级Q弹的鹅肠

这样鹅肠才能爽脆又入味,沾上点蒜泥白醋,卤香在口齿间四溢,白醋又化解了肥腻,最后是弹脆的质地带来的快感,一切都是恰到好处,你就会明白为什么小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了。

3.狮头鹅头

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软嫩的鹅头冠肉

如果按价格论,老鹅头才是最贵的部位。

因为狮头鹅头部前额肉瘤发达,向前突出,且头特大,肉质细嫩,脑髓鲜香,而越大的鹅头越大,说明鹅龄较大,而鹅龄较大肉身越柴。换言之,超大的鹅,鹅身并不好吃因此不值钱,因为所有的饲料钱,最后只为养大一个鹅头,所以老鹅头一般都非常贵,上千一个都很正常,当然如果仅仅为了尝鲜,可以点个普通鹅头试试即可。个人还是更推荐大家先试试粉肝和鹅肠。

4.其他狮头鹅部位

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卤鹅翅

除了鹅肝鹅肠及鹅头,鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃,如有机会都不妨试试,各个部位口感味道不尽相同。

5.其他潮州卤水

潮州卤水除了狮头鹅,还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。

像隆江猪脚饭,我觉得虽然价廉但是也是值得称道的特色潮州菜,尤其猪皮那种软糯的口感简直让人欲罢不能,所以如果有一顿饭不知道怎么安排,试试像隆江猪脚这种卤水饭也是不错的。

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隆江猪脚

地点推荐:

(1)春梅里鹅肉,汕头金平区中山路71号。这家店就是平时本地人经常光顾的卤鹅店,口碑一直很好,不过因为以前是卤肉档口,所以就餐环境不是很理想,如果要求不高的话可以点几个部位在店里直接吃,如果觉得环境不太好可以打包带走回酒店吃或者路上吃。

(2)潮香正宗隆江猪脚饭,汕头红领巾路19号西梯101。店面非常不起眼,环境也一般,但味道很好,如果不是很在意就餐环境的话,这家性价比算比较高。

其实在潮汕,卤鹅、卤水是随处可见的,很多都挂着苏南卤鹅、澄海卤鹅、隆江猪脚等牌子,另外像后面会讲到的吃夜糜的地方,像富苑这种地方,也会有卤水,所以也并不一定要专门找家店去吃,甚至很多夜糜、大排档也都有卤鹅。如果你走在路上看到饭点时间很多人在排队买卤鹅,那么说明这家店也还做的不错,可以试试。一般在潮汕如果不好吃的店,基本是很难开下去的。

夜糜打冷及海鲜小炒类

糜,也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭,在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法,糜之所以在潮汕盛行,跟这里的气候环境有很大的关系,因为闷热易出汗,所以潮汕人偏爱这种带水分的主食,尤其夏天更是如此。

而夜糜,顾名思义就是晚上吃的糜,与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单,在家里一碗稀饭,几碟杂咸(如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等),一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的,说是“潮汕的深夜食堂”也不为过,一般不在家里吃,而是三两好友出去嗨的场所,所以相比之下,夜糜才是糜的真正主场,各种糜配多到令人咋舌。

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夜糜与糜配

而夜糜与打冷又是什么关系呢?打冷一词源于香港,因为潮州人在贩卖冷盘熟食时,都是装在篮子里售卖的,沿路会喊“担篮”,后粤语则称为“打冷”,一般指的就是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等,而这些都是夜糜里的配菜,而由于这种吃法堪称潮菜里的经典,所以打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方,没有菜牌,所有的食材都是摆在摊档上,食客指着食材,指定做法,旁边服务员阿弟逐一记下,然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了,小炒等需要稍微等一下。这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟,但对于外地人来说,如果对潮州菜不熟悉,又没事先做攻略,去到吃夜糜的地方必然无从下手,所以,为了避免大家到时一脸懵逼,下面我给大家一一介绍下。

1.鱼饭

虽然带个饭字,但跟饭一点关系也没有,其实是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭,也是跟疍家传统有关,疍家以前被称为“不粒食者”,也就是不食五谷,所以鱼对于疍家人来说就是饭,因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典,也是夜糜必点的菜品之一,是潮州菜对“鲜”的追求最好的体现。潮汕靠海为生,鱼获是非常重要的日常食材,但出海捕捞,很多时候不是在近海,如果出海比较远,回到岸上时鱼已经死了一段时间了,而等到这时候再拿回家煮往往就没那么新鲜了。

鱼饭的处理思路就是,在最新鲜的时候进行烹饪,将刚捕捞上来的海鱼,在渔船上或靠岸的码头,清洗码盐后上笼直接煮熟或蒸熟,再放凉后售卖,也是追求在最最最新鲜的时候直接烹饪,这就是鱼饭成为潮菜经典的原因。当然,鱼饭种类众多,不同鱼类价格差异也很大。

巴浪鱼饭,学名蓝圆鲹,性价比比较高,细骨少,味鲜,味道与秋刀有点接近,腥味淡,价格便宜,一般市场一斤二十元左右,饭店自然贵些,但也不会贵到离谱。

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巴浪鱼饭

秋刀鱼饭,秋刀属于日料常见的鱼,大家都很熟悉,潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭,味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜,可以一试。

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秋刀鱼饭

乌鱼饭,舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高,细骨少,肉质会偏松一些,但肥美的时候鱼油很香,价格也不贵。

红鱼饭,也是常见的鱼饭之一,味鲜,肉质细腻有弹性,配糜佳品,但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。

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红鱼饭

金龙鱼饭,肉质非常细腻水嫩,味鲜,骨刺少,价格比前者都要贵,且比较稀少,不一定有,要碰运气。

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金龙鱼饭

墨鱼仔饭,就是小墨鱼做的鱼饭,尤其在有春(墨鱼卵)的时候,异常鲜美,但量也不多,也要碰运气。

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墨鱼仔饭

另外还有一些其他鱼饭,像那哥鱼饭等,肉质也很鲜,但不吃海鱼的人会觉得很腥,细小骨刺特别多,如果没怎么吃海鱼的,第一次吃尽量避免点这样的鱼饭,还是简单入门的鱼先吃起。

2.生腌

生腌是构成夜糜阵营的另一主角,江湖人称潮汕毒药,也是强烈推荐,吃过之后你会欲罢不能,当然如果你肠胃不好或担心卫生问题,可能就要慎重考虑了。

生腌,即各类虾蟹贝类不经过加热,洗净之后经过盐水浸泡后,加各种调料腌制而成,这种做法在别的菜系里也可以看到,例如醉蟹或醉虾。其实,生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了,种类也是多到数不过来,各种蛴(海蟹)、蟹、瘪蟹(螃蜞)、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类,都可以拿来生腌。

一般正规的门店,对于生腌的食材选择是非常严苛的,必须是新鲜的食材,否则绝对会引起肠胃不适。其次是会对食材进行区分,每一种食材的生腌做法都不尽相同,例如同样的蟹类,三眼蛴因为是生活在海中所以相对比较干净,一般是用盐水浸泡后斩块拌上调料即可,前后不过8小时的时间。而瘪蟹是淡水蟹,相比海蟹更易有寄生虫等风险,所以下料要重得多,且腌制时间要一天以上。

一般如果只吃一两样,腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试,夏天瘪蟹的季节也可以试下腌瘪蟹。

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生腌三眼蛴

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生腌虾

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生腌血蛤

如果你实在担心卫生问题但又很想试试生腌的风味,可以试下腌熟花甲,有些吃夜糜的地方会有这种熟的腌花甲,做法是花甲烫熟了再上料腌制的,但严格来说这已经不能算生腌,只是调味一样而已,且花甲的鲜度跟其他海产比起来差了一大截,也算是为了迎合大众口味而做出来的一味菜吧。

3.杂咸

杂咸,原意是各种冷盘咸腌菜的意思,后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了,甚至有些贝类生腌小菜也可以称为杂咸。

最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香黄、红肉(薄壳肉)、麻叶等等,一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款,价格也很便宜,大家可以点几样试试。

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各色杂咸

如果只推荐一道的话,我建议大家试试炒麻叶,因为别的菜网上都可以买回去自己尝尝鲜,唯独麻叶这种耗费工时又对食材要求很高的菜,是不亲临本地很难吃到的,且非常有特色,也算是潮州菜里吃野菜传统的一种体现。

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咸究麻叶

4.海鲜小炒

以上说了那么多冷菜,最后来讲讲夜糜里的热菜——小炒。

在夜糜或大排档夜市里,你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选,一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法,例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗,鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油,薄壳只有一种吃法那就是炒九层塔(金不换/罗勒),炸佃鱼(九肚鱼)或酸菜佃鱼汤等等,以上这几道菜都是很推荐的。

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豆酱焗膏蟹

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九层塔炒薄壳

当然,有时候一些食材不一定有,例如薄壳一般是初夏才开始当时,到夏末基本就快没了,所以很可能不同时间点去,摆出来的海产是不太一样的,但这些都没关系,可以跟服务员交流下,挑一些海产让他推荐做法即可。

5.熟食煲

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色,如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等,都是非常出名的潮州菜熟食煲,如果到潮汕刚好是天气比较冷的时候,点一两个熟食煲也是不错的选择。

6.潮州鱼生

前面讲了,潮州是国内少数还保留脍食方式的地区之一,目前汕头也很少见到这种吃法,如果想一试鱼生,那可能需要潮州跑一趟了。其中,潮州官塘是鱼生最出名的地方,如果有打算去潮州的,不妨去官塘打个卡,鱼生和牛肉火锅都值得推荐。

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潮州鱼生与配菜

地点推荐:

(1)富苑美食,汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋(商检局旁)。这家是汕头吃夜糜里比较出名的了,环境要比很多大排档要好,价格也不便宜,性价比中等,但胜在品类齐全,卤水鹅、卤猪脚、鱼饭、生腌、杂咸、小炒、小吃都有,如果行程短又想各类美食都试一下,可以试下,海鲜类点多点少,就看各位钱包的负荷能力了,不是坑外地人,是真的还是蛮贵的,要有心理准备。

(2)老姿娘夜糜,汕头长平路26号(金新南路与长平路交口)。也是吃夜糜的名店,就餐环境不如福苑,品类相对少一些,但经典款的都还是有的,价格也不会比富苑便宜多少,但胜在地点跟其他食肆比较接近,可以就近打卡。

(3)阿鸿海鲜排档,汕头金平区福合埕食街。主打是海鲜小炒,一些甜品小吃及糜配杂咸可能就没那么全了,环境就是大排档风格,特点是上过舌尖,想打卡舌尖的可以考虑。另外海鲜品类比前面的夜糜店更多,例如一些经典精细潮菜里的响螺、豆酱焗蟹,反而在这里可以见到,如果抱着吃海鲜吃到饱的追求来的,可以考虑这种海鲜大排档。

(4)官塘原味鱼生,绿榕北路景山路段14号店面(绿景酒吧楼下)。

牛肉火锅

说起潮汕牛肉火锅,我想很多人都吃过了,不一定是在潮汕,可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但,我还是强烈建议你到当地的潮汕牛肉火锅店一试,你会重新认识潮汕牛肉火锅。

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潮汕牛肉

为什么说潮汕本地的牛肉火锅更好吃呢?首先,我们要知道潮汕牛肉火锅好吃的点在哪。

其实潮汕的牛,也不是在潮汕养大的,一般是在云贵、四川等地方养到一定年龄后,再运到潮汕育肥一段时间屠宰,可以说,只要年龄以及育肥时间差不多,潮汕的牛跟别的地方的牛,并没有太大差别。

那为什么说潮汕牛肉好吃?关键就在于,对新鲜的极致追求。

前面我们已经说过了,一般肉类在屠宰后,会经历一个叫僵直期的阶段,具体到牛肉,一般是在屠宰后两个半小时左右开始进入僵直期,此时是最不适合食用的时期,除了肉质僵硬之外,PH还呈酸性,吃起来发酸,所以在牛肉屠宰上我们经常会听到一个词叫“排酸”,也就是会将肉放到冷藏环境下,等到这块肉经历完僵直期后,酸度降低,肉质恢复松软时,再把肉进行分割出售,这也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。

但潮汕牛肉,是不排酸的,也就是在酸还没形成之前,牛肉就已经屠宰上桌了,从屠宰场到火锅店上桌,时间控制在两个半小时以内,此时是牛肉最新鲜的时候,肉质特别柔嫩,没有酸味。有多新鲜?看看这个就知道了。

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新鲜到抽搐的牛肉

那是不是同样的时间控制,别的地方的牛肉也可以做到这么好吃呢?其实是可以的,但有几点要做到。

首先,必须要经过一段时间的育肥,这点跟西餐牛排里的谷饲概念是一样的,都是为了牛肉最终大理石般的花纹。但谷饲成本一般比较高,所以横向来看,潮汕牛肉火锅用的牛肉,价格也要比其他地方贵一些,大概一斤一百左右。

其次是屠宰方式,在人道屠宰方式上,很多地方屠宰流水线使用的电晕,容易使得牛肉麻痹,当然如果做排酸处理的话,影响不大,但如果是不排酸,像潮汕牛肉火锅这种吃法,那就得采用潮汕地区普遍用的是击晕屠宰方式了。

第三是精细的刀工,潮汕牛肉对刀工的要求非常高,每个部位厚薄、切法都不尽相同,而要在别的地方找到这么多这么好刀工的师傅,也并不容易,毕竟在别的菜系里,很少需要这么多专门供职于切肉的师傅,很多别的火锅店的肉,都是机器刨片就可以了。

最后,还是说回时间控制。潮汕地区这种吃法由来已久,当地已经有相当成熟的牛肉屠宰产业链,屠宰的时间也基本是配合火锅店来的,早上屠宰供中午,下午屠宰供晚上,以求食客吃到最新鲜的牛肉,如果过了这个时间点,一般会把牛肉回收打成肉丸之类的,也不会勉强给食客食用,否则砸自己招牌是做不长久的。而离开潮汕,屠宰时间也不一定能保证做到这么好的配合,像广州屠宰场据说一般是一天一屠宰,因此新鲜程度与潮汕地区的相比会差一些,不排除少数店可以拿到好肉,但这么大规模这么多的店都拿到好肉的概率,要比潮汕本地低得多。

也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟,可以良性循环,整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业,因此当地的火锅店,用于火锅的肉只用好肉,新鲜肉,同样打着潮汕牛肉的招牌,甚至是同一家连锁店,本地店都还是要比外地店好吃很多,这是产业链原因所造成的。当然,也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来,产业链也可以慢慢配合得上,但目前来说,我建议大家,既然来都来了,潮汕火锅是必须要打卡的。

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位和吃法。

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潮汕牛肉部位

这张图算是老生常谈,只要一谈牛肉火锅就会把这张图拿出来说一说,但单纯讲这些部位可能很多人听起来还是一脸懵逼,我结合牛排部位来说。

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细分的牛肉部位

所谓吃是没有国界的,一头牛嫩的地方就那些,所以牛排与潮汕牛肉火锅,有很多相似的地方。

1.脖仁

接近上脑靠近脖肉的位置,以花纹漂亮著称,是整头牛肉大理石花纹最明显的位置,也非常的细嫩,分量少,价格偏贵一些。

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脖仁

2.吊龙及吊龙伴

牛排里的肋眼到西冷一段,均可称为吊龙。

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整条吊龙

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切好的吊龙

吊龙属于肥瘦适中,肉质细嫩,性价比高的部位。另外还有吊龙旁边的吊龙膀,对应的是牛排里的眼肉盖部位,也被人称为“老饕”,要比吊龙更加软嫩,是个人最喜欢吃的部位,价格比吊龙贵一些。

3.匙肉

对应的肩胛肉位置,其中上肩胛肉对应匙仁,细嫩带少量筋花。

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匙仁

下肩胛肉(牛排称为板腱)对应匙柄,中间带横筋。

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匙柄

4.肥胼

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肥胼

对应的是牛腩位置,特征就是每一片都带着一块黄色的牛油,口感肥腻细嫩,对牛脂香味情有独钟的值得一试。

5.胸口朥

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胸口朥

牛胸油,虽是脂肪,但焯熟之后口感是弹脆的,第一次吃会非常神奇,而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多,分量很少,建议提前到店点,不确定是否喜欢吃的,可以先点一盘试试。

6.三花趾/五花趾

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脚趾(潮州)

对应牛腱子芯部位,是牛腱子中最精贵的部位,其中三花趾是前脚牛腱子芯,五花趾是后脚牛腱子芯,五花趾优于三花趾,口感弹脆爽口,不肥腻,也是本人很喜欢的位置,价格要比其他部位贵一些。

上面的图是潮汕本地的新鲜牛肉,下图是广州同为潮汕牛肉火锅店的牛肉,同个部位,新鲜程度的区别一目了然,这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。

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脚趾(广州)

7.嫩肉

臀腰肉,最普通的一款肉了,肉质偏瘦一点,嫩度适中,如果人多可以点一盘试试,如果人不多,前面的点完就应该饱了,嫩肉可以不用打卡。

8.生丸/肉丸

潮汕牛肉丸也是必须打卡的,以往很多牛肉丸都是靠捶打的,这样牛肉的肌肉纤维不停延展折叠,就会特别有弹性,不过现在大部分是用机打的了,但实际上,个人觉得不会有太大的差别,所以不用太纠结是否手打。

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手打牛肉丸

肉丸一般指的是已经煮熟再放凉的肉丸,还有一种是还没煮的,上锅直接一次煮熟的肉丸,叫生丸,个人觉得生丸口感更好吃些。而熟丸还细分为牛肉丸和牛筋丸,牛肉丸偏弹脆爽口,牛筋丸才是爆浆的,所以如果你想吃的是爆浆牛丸,就别点错了哈。

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生丸

9.牛肉粿条/干粿

如果你是一个人来,觉得一个人吃一顿火锅不太实际,那么点一碗牛肉粿条或干粿,也是可以的,一般牛肉火锅店都会有粿条供应,有价格的,如果想单独点几个部位让老板给你焯一碗,价格也可以问下服务员。

地点推荐:

(1)杏花吴记,汕头杏花西路16号。吴记算是后起之秀,一般牛肉火锅也是吃新不吃旧,因为一家新店之所以能碾压老店成长起来,就是因为拿到的肉好,而这一点是决定了食客去哪吃的关键。这家店口碑也还不错,可以试试。

(2)乌记,金砂东路近金鸿公路头(近金砂东路)。也是这几年口碑不错的店,目前也开始经营连锁了,说明市场认可度还可以。

(3)八合里海记,黄岗路与中山路交口北行300米路西坪西6座014-016号。多年前也是一家不起眼的小店,几年经营下来,算是风头最劲的一家了,很多人也都会去打卡,但有风评说现在做得没以前好了。

(4)潮阳七老, 文昌街转角店文昌双语幼儿园对面。潮阳非常老牌的一家店,逢年过节如果有回棉城一定会去打卡的店,在我心目中刀工第一的店,一片超长不断,薄切刚好一口,满足感爆棚,且蘸料是比较有特色的豆酱。

(5)潮州官塘兄弟,湘桥区 官塘镇综合农贸市场门口。暑假去朋友家被潮州朋友带去的,牛肉非常新鲜,因为屠宰场就在边上,店也非常大,所以肉供应不是问题,最最惊讶的是,我们13个人只吃了660,还是含了二十多只汽水的价格,比汕头潮阳都便宜很多,性价比无敌,如果有去潮州玩的打算,可以考虑去打卡。

福合埕、玉兰牛肉这些也是曾经名气很大的牛肉火锅店,但现在已经开始没落了,拿到的肉品质就比较难保证了,所以还是主要考虑前面提到的这几家吧。当然,如果你有本地朋友带路,你可以不用去打卡上面那些店,本地人熟路的可能会去到一些屠宰场边上的小店,可能肉更新鲜。但自己去摸路就不建议了,因为小店肉量可能比较有限,还是去一些大的店比较有保障,免得吃不到想吃的部位。

粿品及小吃类

前面也讲过了,潮汕祭祀文化盛行,所以各类祭祀用的粿也是多到数不过来,而这些祭祀用的粿,也慢慢成了潮菜中的一部分,这一节我们就介绍几样有特色的粿品及小吃。

1.鲎粿

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鲎粿

潮汕所有粿里面,鲎粿是我个人最爱的粿,没有之一。

我想也是因为本身我的出身地有关,鲎粿就是潮阳棉城最为正宗和出名。鲎粿最传统的做法是用鲎卵做的,但很早前就已经开始不下鲎卵了,现在鲎已经被吃成了保护动物了就更不可能了。鲎粿粿皮主要是薯粉搬粥而成,内有肉酱丸子、虾、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼丝等,不同价格馅料也不同,我还吃过里面有鲍鱼的。

在潮阳,卖鲎粿的摊贩一般是下午3点多才出门售卖,到傍晚收摊,一个流动的小车自带煤气炉,鲎粿在慢火下用油焗热,起锅后破开淋上酱油、辣椒、黑葱珠朥等(汕头地区的淋酱多是沙茶),在小车边上的简陋小桌上就可以趁热食用了,弹嫩的粿皮跟鲜美的粿馅,从小就是我记忆力最美好的下午茶。

如果有机会去汕头潮阳棉城走一趟,我强烈建议大家找个小摊档,蹲下来吃一份正宗鲎粿。如果行程不经过潮阳,那么后面介绍的一些小吃店一般也有,但味道略逊于潮阳的。

2.无米粿

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无米粿

在汕头的话,其实就是韭菜粿,以往也是小贩随街叫卖,现在基本规范了,很多小吃店都有得点,甚至一些吃夜糜的地方也有。粿皮一般会煎到外面焦脆,里面保持鲜嫩,淋上潮汕地区特制的辣椒酱(不会很辣),属于每个学生放学路过都会去打卡的小吃,也是粿品里的经典。不过评论区里说潮州的无米粿是不太一样的,是绿豆馅而不是韭菜馅,潮州有特指的韭菜粿,特此说明一下。

3.笋粿

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笋粿

笋,在潮汕有非常多的吃法,且对笋的追求跟牛肉差不多,也是赶在笋最鲜嫩的时候烹饪及食用,潮汕话里甚至用“笋稚”来形容年轻貌美的女性,可见潮汕人对笋有多热爱。笋粿,是潮汕笋的吃法中最经典的一种,新鲜稚嫩的笋加上虾米、猪肉末、香菇等突出鲜味的馅料,包上粿皮,可以蒸也可以像无米粿一样煎,可以鲜出天际。

4.鼠壳粿

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鼠壳粿

鼠壳是潮汕特色的野菜,以鼠壳草做粿的传统也由来已久,馅料有咸有甜,一般包括豆沙、糯米、花生仁、虾仁、猪肉等一种或几种。

5.红壳桃粿

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红壳桃粿

馅料与鼠壳粿造型类似,只不过粿皮加的是红曲进行调色而不是鼠壳草,同样有咸甜之分,咸的一般包括香菇、虾米、板栗、豆腐干条、芹菜、五花肉,甜的包括甜白果(银杏果)、瓜册(糖冬瓜)及白芝麻等。

6.蚝烙

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蚝烙

这个大家都不陌生,蚝的鲜,鸭蛋与薯粉用猪油煎后的酥香,沾上特色的鱼露,使得这道菜成为潮州菜经典中的经典,也是我认为必须打卡的潮州菜之一。

7.粽球

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粽球

老妈宫粽球,也算是潮汕经典的小吃之一了。都说粽子有咸甜之分,潮汕的粽球则可以甜、咸双拼,做法上与福建的八宝粽类似,只是馅料更具潮汕特色,一般馅料包括绿豆沙、乌豆沙、芋泥、香菇、虾米、腊肠、大地鱼干末、莲子、栗子、南乳鬃头肉等中的数种,可以说料比糯米还多。

8.普宁豆干

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普宁豆干

潮汕特色小吃之一,一般用猛火油炸至表面酥脆,而内里保持粉嫩,蘸料一般用韭菜盐水,与别的地方风味大不相同。

9.猪肠涨糯米

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猪肠涨糯米

简单地说就是糯米灌肠,取的是猪大肠中段而不仅仅是肠衣,调料跟其他小吃一样,也是一如既往的丰富,包括糯米、猪肉、香菇、虾、莲子等,煮熟后蘸甜酱食用。

推荐地点:

(1)飘香小吃, 汕头国平路39号。按张新民老师的说法,飘香小吃可能是老字号潮成号演变而来的,暂且不论是否有这么悠久的历史,就粿品种类而已,飘香小吃的品类还是可以基本覆盖以上介绍的大多数粿品和小吃的,包括蚝烙这些都有,如果你只想在一个地方把这些小吃吃全,飘香是一个可以考虑的地方。

(2)圣王宫鲎粿,汕头潮阳区东环城路(东门桥旁)。如果想吃正宗鲎粿,个人建议还是潮阳区走一趟,这家店是老店,有固定门店,所以比较好找。如果在潮阳区路边走看到路边有人推着小车卖鲎粿,也不妨坐下来点一份试试。

(3)西天巷蚝烙,汕头小公园升平门横街。汕头历史最久的一家蚝烙了,蔡澜先生多次节目都提到的地方,环境就是小巷子的路边摊,所以不要对就餐环境抱太大期望,而且名气比较大,所以很多人说服务态度一般。

精细潮菜类

潮菜除了接地气的打冷、火锅以及粿品小吃,还有高端序列——精细潮菜,一般认为现代的精细潮菜始于林自然大师,林自然生前开设了一个菜馆,叫大林苑。如果各位钱包还撑得住,下面给大家介绍几道菜品。

1.白灼响螺

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白灼响螺片

响螺是精细潮菜里比较高级的海鲜了,几百一斤的价格,两斤的海螺去壳后再去硬肉后,也就几两肉而已,所以非常金贵。白灼响螺的做法是将破壳的海螺,除去硬肉老肉,只需中间细嫩部分,切薄片,在高汤焯熟,再鸡油中略烫一遍,淋上鸡油而成,步骤不多但做法讲究,一般按位计价,一位几片白灼响螺片就要几百块。

2.冻红蟹

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冻红蟹

红蟹是海蟹中肉质最为清甜的一种,几乎无腥味,咸鲜味却非常突出。冻红蟹的做法跟鱼饭有点类似,活红蟹先在冷库中略冻至蟹麻木,然后迅速放入热水,避免蟹脚脱落,中火煮熟后再关火焖浸至恢复室温,捞起后再用保鲜膜盖住放入冷藏,让蟹肉遇冷收缩,鲜味更加突出,2小时后即可食用,配的蘸料一般是姜丝陈醋。这种做法,没有加盐以及任何调料,全凭红蟹蟹肉本身的清甜,加上冷藏后鲜味进一步集中,使得鲜味异常突出,成为精细潮菜里的经典之作。这是我自己做的,回头有空把菜谱附给大家。

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冻红蟹腿肉

3.豆酱焗蟹

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豆酱焗蟹

这道菜一般用的是青蟹,也就是潮汕本地常用的肉蟹,用的豆酱是潮汕本地的普宁豆酱,利用豆酱与水焗熟之后的肉蟹,保留了肉蟹本身的细腻鲜甜,也多了普宁豆酱这种发酵调料带来的调料鲜香。这道菜在一些海鲜大排档也可以点。

4.护国菜

这道菜,是潮菜中人文气息最重的一道菜了。相传宋朝最后一个皇帝赵昺逃到潮州时,寄宿于庙里,庙中僧人无米无菜,只能为少帝采摘一些野菜熬煮成羹,赵昺后封此菜为护国菜,一直延传至今。现代潮菜做法里,护国菜已改用番薯叶,熬煮也要精细得多,用的是高汤打底,所以虽说是野菜羹,但也已经属于精细潮菜序列了。

除了以上这些相对高端的菜品,精细潮菜里也有很多像苦瓜煲、炒芥蓝、芋泥、糕烧双色、反沙芋等等的普通菜品,所以也不用被前面这几道菜吓到,还是有些价格亲民的菜的,只不过如果想去那些高档食肆打卡,还是建议点一两道高端菜品试试,如果只是想吃那些一般菜品,其实夜糜或大排档也有,没必要专门去高端潮州菜馆吃。

地点推荐:

(1)建业酒家,汕头凤凰山路10号。汕头最老牌的精细潮菜食肆之一,江湖地位不言而喻,蔡澜也多次推荐,但据说现在品控稍差。

(2)东海酒家,汕头丹阳庄长平路123号。也是精细潮菜中推荐的比较多的一家,前面提到的白灼螺片、豆酱焗蟹等等都有,但价格要比建业贵。

(3)大林苑,汕头天山南路绿园大厦对面。作为林自然大师在世时所开的菜馆,基本保留了林自然精细菜谱里的所有菜式,但目前点开各种点评网站,发现林自然大师去世后,大林苑差评如潮,也许是衣钵不能很好传承的原因吧,各位自行斟酌。

早点与其他类

最后,我们再讲讲一些平民早点小吃。

1.肠粉

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潮汕肠粉

一提到肠粉,很多人就会拿来跟广式肠粉做比较,其实两者差别还是非常明显的。

首先是在外观上,广式肠粉更注重粉皮的晶莹透亮,形状是长条形卷起,中间馅料不多,但可以明显从外透过粉皮看到里面的馅料,几乎是粉皮贴着馅料。

而潮汕的肠粉粉皮薄且带点韧性,不像广式肠粉那么透明软糯,虽然粉皮也透,但因为包裹形式上更像荷包,只是稍微松散的把馅料包住,所以没有广式肠粉那么容易看清里面的所有馅料。

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汕头肠粉

其次是馅料上,潮汕肠粉延续了其他粿条、粿汁等潮汕早点的风格,馅料丰富,用料非常多,猪肉肠一般还会有虾、鸡蛋、冬菇、豆芽、生菜等等。

最后是淋汁上,广式一般是特殊调配的甜酱油,潮汕淋酱各地都有所不同,有甜酱油、卤汁、勾芡卤汁(潮阳)、花生酱(潮州)、沙茶酱(潮州)等等。

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潮州肠粉

汕头的肠粉,我认为最后撒上的菜脯碎简直是神来之笔,如果在潮汕只吃一天早餐,我强烈推荐先打卡肠粉。

2.粿汁

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粿汁

潮州卤水除了狮头鹅、猪脚等等,也演变出了一些早点小吃,例如粿汁。粿汁,粿的用料与粿条接近,只不过粿条是蒸熟后切成长条,粿汁的粿则有两种做法,一种是蒸(汕头的做法),一种是烙(潮州的做法),制熟后剪成三角形的粿角。由于本身是米制品,味道与粿条接近,属于味道比较淡的食材,所以粿汁的浇头,一般是各色卤水,如五花肉、大肠、粉肠、卤蛋、豆干等等。

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粿汁与卤大肠

最后再淋上卤汁,一份完美的卤味早餐就完成了,如果有兴趣可以早餐找一家店试一下。

3.焯肉汤

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焯肉汤

潮汕各地都有各种形式的焯肉汤存在,例如最常见的真珠花菜焯肉、益母草焯肉、西洋菜焯肉等等,一般都是一样适合做汤的蔬菜搭配一两样猪肉或猪杂,早餐店很多都有,小吃店也有,单独吃是吃不饱的,可以跟肠粉或粿等搭配着吃。

前面也说过了,潮汕有吃野菜的饮食习惯,像真珠花菜、益母草就属于野菜,味道跟一般的菜汤很不一样,每一种野菜都有自己独特的香味,可以轮换着吃。

汤里的肉料不仅丰富,制法也相当讲究,猪肉一般选用的都是本地猪肉里脊等软嫩部位,其他的还可以是猪血、猪肝、猪腰花等食材,但不论用的哪种食材,都要求刚熟为度,对火候要求很高,最后才能吃起来弹爽柔嫩。

另外,焯肉的汤跟最后喝的汤是分开的,食用的汤用的是备好的高汤,加一点鱼露和盐等调味,最后淋上已经焯熟的菜和肉上,做法虽然既简单也讲究,值得一试。

4.粿条汤

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猪杂粿条

潮汕的粿条汤也是经典中的经典,且不论早餐还是正餐,都可以看到小店里有人在吃粿条汤。潮汕粿条重点在于汤底,一般猪杂粿或海鲜粿用的是猪骨头熬制的高汤,牛肉粿用的牛骨高汤,跟前面讲的焯肉汤一样,汤底是不用来焯肉和粿条的,都是在清水中焯烫就倒到碗里,最后才倒上骨头高汤中。

食材方面的选择非常多,新鲜猪肉、内脏、海鲜、牛肉都可以,一般去潮汕吃粿条老板摊前可选的食材十几样以上是非常常见的,个人喜欢猪杂粿与海鲜混搭,像板筋、赤肉、猪心、肾子、粉肠、虾、蚝、淡菜等等,如果去牛肉火锅店则喜欢点一份吊龙龙混搭牛肚的牛肉粿条。

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猪杂海鲜粿条

调味方面,潮汕各地略有差异,但鱼露、味精、蒜头油这几样肯定有,部分地区还会有猪油爆过的葱珠朥、潮汕冬菜等。

一般十几块钱的一碗粿条料就有这么多了,尤其天气比较冷的时候,没有什么比吃一碗热乎的粿条汤更幸福的事情了。

5.糖葱薄饼

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糖葱薄饼

舌尖里重点介绍的小吃,我认为也是潮汕糖贸繁华的一个缩影,做法也很讲究,一般是趁糖还处于融化状态(110°C左右),将糖反复的拉伸折叠,使之呈现出“多孔”的内部结构,一个中心孔周围均匀分布着十六个小孔(数量多少与拉伸次数有关系,一般合孔是八次),所以这样硬糖完全不硬,一嘴下去都是酥脆的口感。

澳门微尼斯人娱乐,一般出来兜售糖葱的小贩,糖葱都做好的,饼皮是现做的,一块饼皮,内包一块糖葱,黑芝麻与花生碎若干,香菜一根(不喜欢香菜可以不下),包好后就是一份完美的糖葱薄饼,入口先是清淡的面皮,中间是坚果的香味,里面的酥脆的糖葱,以及一丝丝提味的香菜,层次分明。不过糖葱薄饼一般都是流动摊贩,印象中山公园附近有,但我不保证一定在,各位可以碰碰运气。

6.潮汕果汁冰

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果汁冰

这也是潮汕对新鲜的另一种诠释,各色新鲜的水果,加上冰沙、炼奶、砂糖混搭搅拌成果汁冰,夏天必须打卡的美食之一。不客气的说,很多路边摊都可以秒杀目前我喝过的大部分网红饮品,尤其像黄皮果汁冰等耗费工时、对新鲜度要求极高的饮品,真的不是用调味粉挑出来饮品所能比的,如果是夏天来,一定要试试。

7.其他小吃

潮汕的小吃实在太多太多,碍于篇幅,有些小吃这里就简单介绍下,不展开描述了。

甘草水果,潮汕吃水果的另一种方式,新鲜水果拌上蜜糖和甘草,多种水果任选,不仅新鲜水果的清甜,还有甘草的回甘,是一种水果的全新打开方式。

广场豆花,很多人去汕头都会打卡的美食,也是很多人童年的记忆,以前卖豆花的老伯是挑着个木桶都广场轮渡附近兜售的,现在貌似有固定门店了,豆花非常嫩,撒的料是红糖,半融状态下趁热吃完就是对豆花阿伯最好的尊重。

砂锅粥,虽然名声在外,但在潮汕本地人看来,砂锅粥虽也出名,但没到非吃不可的地步。在本地人看来看重的不是砂锅这个形式,而是下的什么料,什么地都蟹糜、鳗鱼糜、猪肚糜,都不会太强调“砂锅”,而是强调主料。

另外,像各种肉丸(牛肉丸、猪肉丸、达濠鱼丸、墨鱼丸、猪肚丸等)、各种饼(腐乳饼、豆沙饼、老婆饼、朥饼等)、茶配(姜薯酥、蛋黄酥、)、肉脯(猪肉脯、牛肉脯)、凤凰单丛茶等,都是可以旅游时顺道购买带回家的手信之类的,这种就就近找个菜市场买就可以了,里面一般都有肉丸,市场周边一般也都有卖茶和茶配、饼食、肉脯的地方。

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各种丸子

地点推荐:

这里推荐的很多小吃,其实很多路边摊水平都不错的,所以不用专门为了吃一碗粿条或者粿汁就跑大老远,个人建议,就近原则,住的地方楼下方圆1公里范围内肯定可以找出好几家肠粉店、粿条店、粿汁店,不用纠结,吃就是了。有一些肠粉店也经营粿条、焯肉汤什么的,所以也可以顺便一起试试。

如果想打卡一些网红店,这里也附给大家。

(1)金新三身人肠粉,已经很多家连锁店了,所以就近找一家即可,以前总店做得还可以,但我在我家楼下试的分店感觉就还好。

(2)镇平粿汁,镇平路01号(近中山路金凤坛)。

(3)广场老牌豆花,公园路汇涛花园1楼。一般是早上才有,所以想吃请起早。

(4)亚强果汁冰,中山公园中山路52号之三。品类齐全,如果是黄皮的季节建议试试黄皮果汁冰。

= 结语 =

这可能是我写过的,最长的一篇文章,也是我一直以来想写但迟迟未能完成的一篇,今天也算是大致写完,可以告一段落了。

也许对于很多人来说,并不想关心潮菜是怎么来的,为什么会是今天这个样子,甚至很多潮汕人自己也不是很了解,因为对于很多人来说,知道哪里好吃,哪些好吃就足够了。

确实如此,所以我也花了一半有多的篇幅去介绍大家所关心的美食攻略。但我仍然想把自己所理解的潮菜介绍给大家,虽然作为一个默默无闻的美食po主,但我仍把介绍潮菜视为本分之事。

当然,由于涉及的面很广,从历史人文到地理到具体各色美食,以上很多结论我也是基于前人研究成果,尤其是对潮汕人文美食非常有研究的张新民老师,很多论点在《潮菜天下》中也有更详细的阐述,本文也是结合各家说法跟资料进行梳理,仅此而已,若有纰漏,也欢迎大家批评指正。如果大家对潮菜很感兴趣,我也建议大家买一套《潮菜天下》,这是我目前看到的对潮菜介绍得最到位的一本书了。

关于图片,因为涉及菜品太多,自己留存的可用图片不多,所以很多也是百度图库下的,侵权删除。

至于美食推荐,坦白说我也很早就出来读书工作了,所以回汕头时间不多,很多店也是基于以往印象,若情况有变,或有更好的店推荐,以及因为不熟悉所以较少提及的潮州、揭阳等地美食好店,也欢迎大家评论补充推荐。

最后,谨以此文献给所有爱好潮汕美食及潮州菜的各位。

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