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原标题:喝豆汁儿

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豆汁儿

豆汁是北京独有的吃食儿,是水磨绿豆制作粉丝或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的汤水,经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间,豆汁已经传入皇家了。“老北京”有句话“不喝豆汁儿,算不上地道的北京人”。因为豆汁的气味及味道独特,若非长期接触,很难习惯。喝豆汁儿是有讲究的,首先得烫,正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好,再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿、淋上辣油,同时还得搭上两个“焦圈儿”,吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣,五味中占了四味,再加上焦圈儿的脆和香,绝配!

豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃,也是北京最具标志性的小吃之一。假如你要问北京当地人,北京有什么特色小吃,作为老北京人首先给你推荐的当属豆汁儿了。来一碗豆汁儿,再配一小碟咸菜,两个焦圈儿,是很多老北京人必备的早餐。

豆汁儿,北京最惨的食物,没有之一。

写豆汁儿的文章,看过的总有十数篇了,好些记叙北京风俗、旧事、吃喝的人都写到过它,其中不乏大家的作品。若以出生地而论,我算个北京人,且从小生活在北城大杂院里,老北京的东西多少知道些。但如果非要以三代居住为标准,我这个北京人却不是“根儿正苗红”。所以,绝没有胆子要PK那些大家,更不敢说挑战,只是想随便聊聊。

豆汁儿是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。根据文字记载有300年的历史,是传统小吃的奇葩。正宗豆汁是绿豆磨成浆水,发酵而成。色泽淡绿,厚味微甜,提神,醒脑益气,解毒,祛火好处多多,无任何副作用。唉!不说了,还是教大家来认知豆汁儿吧。

锦馨豆汁店位于崇文区磁器口东榄杆市的老字号,那里的豆汁儿和焦圈儿都是国内贸易部挂牌儿的“中华名小吃”,据说是得了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传,大概是专营店的缘故,保持了一贯的质量水准,豆汁儿总保持着将开不开的温度,焦圈儿也总是酥脆,不仅可以堂食,还提供大塑料壶打生豆汁儿带走。现在锦馨在天坛北门、东门和龙潭湖公园西北门开了三家分店。

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搜“豆汁”,相关搜索第一个就是:“北京豆汁太难喝了”。

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一、简介

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豆汁儿至今已经有300多年的历史,据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行,一直流传到现在。北京人爱喝豆汁儿,并把喝豆汁儿当成是一种享受。小编一直想尝试喝一回,毕竟老北京人都是爱喝的不得了。倘若不是北京人,第一次就喜欢上豆汁儿,不是一件容易的事儿,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了,有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。

澳门微尼斯人娱乐 5游客们来北京旅游,爱上了烤鸭和炸酱面,却唯独把豆汁儿拉黑。" style="width:60%;margin:1rem auto">

豆汁儿这东西,好象全天下只有北京人嗜之如嗜痂,因为那毕竟是下脚料。老郭相声说,倒在当街灌一碗豆汁儿,醒了先问有没有焦圈的是北京人,说得没错,但却绝非所有北京人都嗜好这一口儿,我的老街坊里就有不喝豆汁儿的,而且绝对的老北京人。至于外地人,当然是不屑一顾,有一东北人和我说,他们那里这东西只配喂猪,我懒得搭理他,因为吃东西这事原本没什么对错高低雅俗好赖的区别,你吃不吃是你自己的事情,用不着对人家指手画脚的,更别自己产生出一种什么优越感来,比如东北那酸菜和乱炖之属——我不说什么,反正我不吃。据说当年张作霖在北京要尝尝土特产,有人弄来了豆汁儿,张大骂下人用刷锅水糊弄他,你跟他较什么劲啊。

豆汁儿是老北京独特的汉族小吃,根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后,剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。

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提起北京小吃,首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾,满处寻觅,排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”

老北京人喝豆汁儿,不在乎贫富。旧时,有穿戴体统者,如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠,就会被人耻笑,但在摊上喝豆汁则不足为耻,并且很是常见。

{"type":1,"value":"五一假期豆汁儿的预告里,居然有人说豆汁儿是泔水味???

不过,外地人里也不是没有喝豆汁儿的,我第一次喝恰不是在北京。一九八二年暑假,一同学邀几个知己去承德玩,并说她“三姑”家在那里,买两瓶酒五个人能在那连吃带住的呆上一礼拜——因为“三姑”是离休,缺的不是钱不是房不是时间而是热闹。当时还有一年毕业,当然去。那“三姑”是位极朴实的老太太,在她家吃家常饭,大家没的说,白吃就别招人烦,但老太太常将些有了年头的大米挂面变戏法一般拿出来叫我们帮她打扫,也不知道存了多少年。与旗人吃的老米不同,“三姑”的存货里时有小虫儿爬或飞出来。某天“三姑”弄了一大锅灰黄的液体,端在桌上谁也不知道是什么,那味儿能把人噎一跟头,“三姑”说是兑了棒子面的喝豆汁儿,发酵的泔水味使那几位女生就差当面捂鼻子了——其中一位家境颇好的女生喝了一口眼泪差点下来。出于礼貌我喝了一碗,心里十分反感,倒不全是因为味道,而是以为又要我们帮着消灭什么陈年古董儿。“三姑”实在,见我喝净又给我来了一大碗,赞许的目光里分明是找到知音的光……大约十年之后,听同学说,“三姑”在一次家庭纠纷中被姑爷用铁锹击中,死于非命,当时已是古稀老人的了。

豆汁儿具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅,另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。

据说豆汁儿曾经还是宫廷里的御膳。相传,乾隆年间,有人上殿奏本称:"近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。"于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳,乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷,并召集群臣共同品味这民间饮品,结果众大臣喝完齐声叫好。就这样,豆汁儿同样成为宫廷饮品。

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北京卖豆汁儿的小店虽然不像以前那样多了,但是像德华居小店、锦馨回民豆汁儿店等生意依然和以前一样火爆。尤其是锦馨回民豆汁儿店,因为这里的豆汁儿和焦圈都有“中华名小吃”之称,都得到了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传,十分地道,所以生意更是红火。

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在多数外地人眼中:

其实我见到豆汁儿要比喝豆汁儿早得多。一九七零或七一年,到鼓楼往东路南一个饭馆买当主食吃的火烧,进门有一直径近一米的铁锅,里面冒着热气灰乎乎的液体微滚,三五食客各捧一碗闷头喝着,时而有吸溜声,不知是什么。后来问了个明白人,才知道叫喝豆汁儿,此前只知道有豆浆,白的两分钱甜的四分钱一碗,有浓烈的豆香味。

二、历史文化

如果你要以为北京的豆汁儿如同豆浆,那就大错特错了,豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱。

豆汁儿=夺魂孟婆汤

第一次喝豆汁儿是上世纪的八十年代初搞对象的时候,在蒜市口往东路南把角那家豆汁儿店(带我去的人后来成了老婆,她家就住磁器口附近),就是后来大名鼎鼎的锦馨。这家店原是清末丁氏回回在花市火神庙一带的豆汁摊子,有“豆汁儿丁”的称呼——当地老街坊偶尔还用这个称呼,解放后开了店,但不久赶上一化三改造,与崇文门外的清真饮食摊一起进了店,一九七零年后改称锦馨豆汁店。除了豆汁儿,还卖些清真小吃。当时这家店并不出名,只是因为进入九十年代后全北京仍卖豆汁儿的店寥寥我几了,只有锦馨等个别的还硬撑着,因此一下子出了大名。不过,锦馨后来也不得不搬迁了,南城一些地方还开了老瓷器口豆汁儿店,但因卖不得高价(虽然一碗的价钱已从一毛涨到一块),质量也就跟着下降了,甚至听说有往里面勾芡的做法。有时候跑到东直门(现在是北新桥)取打零的,但近年来,一到夏天喝豆汁儿里就大量搀水!

豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。

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喝豆汁儿=花钱受罪

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本来豆汁儿是北京普通老百姓的最爱。后来这事情被乾隆皇帝知道了,有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”,于是在乾隆十八年,他命人把豆汁儿引入宫廷,并且召集了一帮大臣们共同品尝这民间饮品,结果众大臣喝完竟然齐声叫好(皇上赐的,谁敢不叫好)。就这样,豆汁儿同样成为宫廷饮品。

老北京人喝豆汁儿是很有讲究的,豆汁儿要趁热喝,甜中带酸,酸中有涩,滋味独特。再就着咸菜丝、焦圈、烧饼之类就更有味道了。老北京人爱喝豆汁,或者直接买来生豆汁回家自己熬,一般冬天都这么喝,到了夏天就会去庙会和街头的豆汁摊儿上去喝。现如今,走街串巷豆汁小贩都没有了,庙会上还偶尔见到。豆汁难觅,正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的北京人了,他们只能到那么有限的几个小吃店去满足这一口了。

喝完豆汁儿的外地人,心里飘着七个字:我!们!讨!厌!豆!汁!儿!

锦馨那次之前其实并没正经喝过豆汁儿,“三姑”那回不能算,因为属于鸡尾酒而不是原浆。第一回纯粹的豆汁儿给我的刺激远没有好多人记录或描写的那么夸张和强烈,也没什么戏剧性,没受不了,也没放不下,自自然然就喝了,事后也没有刻骨铭心,差不多是喝了就完了,感觉像是与多年不见的旧友重逢,相见时并没有咋咋呼呼寒暄拥抱的闹腾,但也不会是不动一点感情。

在北京民间,流传着这样一句俗话:“没有喝过豆汁儿,不算到过北京。”著名导演胡金铨先生也说:“不能喝豆汁儿的人,算不得是真正的北平人。”

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没想到的是,那一次后就离不开啦!不久大学毕业被分到一百多里外的农村中学,那年头交通不便,回家一次差不多得仨钟头,每次回家都是归心如煎,京顺路一路能见到的,除了庄稼地就是活动木板房的广告牌子。车一过望京,京顺路上才有路灯,因此对这个地名印象极深,没想到多年后我成了望京的住户。

著名作家梁实秋先生还专门写文章讨论豆汁儿;京剧表演大师梅兰芳喜欢喝豆汁;出生于北京,有“西部歌王”之称的王洛宾去世前,是喝完一口豆汁儿,才去的。另外还有出戏叫《豆汁记》,里边金玉奴的父亲金松是个“杆儿上的”,没东西给莫稽,于是就把家里剩的豆汁儿,给莫稽盛了一碗。可见豆汁儿在人们心目中的神圣地位。

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《失恋三十三天》里白百合吐槽豆汁儿

东直门下车,只要不是急着去西城,经常是坐上106电车直奔锦馨或花市电影院往东二,三十米的那家豆汁店,然后再说别的。不论春夏秋冬,进门就是两碗热气腾腾的豆汁儿,喝得大汗淋漓,浑身通泰。至于焦圈之类从来不沾,甚至连咸菜也不吃或者根本不要。喝豆汁儿的滋味,因为有多少大师都写过,所以不敢再罗嗦——反正也超不过他们。农村中学的生活其实也有独特的滋味,常常是大伙凑钱到县城或村里的小酒馆喝酒,或是二十来口子图个热闹,或是三两知己能说说心里话,尤其是离县城十里地的一家路边酒馆儿,老板每次总给我们留点猪耳朵口条炖吊子——那年头吃上这东西不易,大盘的下水配烧酒,豪爽得很,可总不能比豆汁儿——不是哪个好哪个坏。对我,更重要的是豆汁儿那种酸中有甜宛如好茶回甘加上热腾腾催汗的感觉,那是一种洗去乡野气息和路途劳顿的畅快,一种重新回到熟悉的生活环境的如鱼得水的放松,一种回家的感觉!

以前在老北京卖生豆汁儿,都用小车推着一个有盖的木桶,根本都不用吆喝,串到哪里,卖到哪里,很少有剩的时候。因为在那个年代,有了豆汁儿,吃窝头就可以不用熬粥了。有的卖熟豆汁儿的,就在街边支个摊子,安口铜锅用小火熬一锅。摊上摆放着辣咸菜丝、烧饼、焦圈等。有买的,就走到小摊边坐下,要几套烧饼、焦圈,喝两碗豆汁儿,吃点儿辣咸菜,就算一顿饭。

但另一面,有些人对豆汁儿爱的不能自拔。

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豆汁儿不仅味道有些另类,喝豆汁儿这个动作也有个标准,不能马虎。用梁实秋的话说,就是“只能吸溜着喝,越喝越烫,最后直到满头大汗。”

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我喜欢豆汁儿店里那种融融的人际关系,当年照顾锦馨或花市豆汁儿店的主儿几乎全都是附近住了多少年的土著,有时候能看见街坊老头或老太太,绝少有今天那些离着多老远专门来找这一口的——这也难怪,当年的老北京大多被发到四环五环外边去了,可他们心里眷恋的那老滋味儿却是此生难忘也难舍的。不想具体记述那些场面,但有一点体会是极深的,就是当年南城的民风习俗、待人接物、词汇音调和我从小生活的北城有着很大的差别,也不说具体的,一句话,少了北城的书卷气息,却更民俗化,更接地气,更像我潜意识里王大观画的残冬京华图。

三、特色

为了能天天喝豆汁儿,乾隆甚至召了几名师傅进宫做豆汁儿。

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不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

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豆汁儿是诞生于老北京街头市井的吃食,这种最简单最廉价东西在老舍作品里是和下层贫民生活不可分割的内容,而在叶广芩的作品里,豆汁几乎被拔高成一种艺术品,单是熬豆汁儿的过程就够非民间的:“豆汁烧开用锯末熬,点着的锯末永远处于似燃非燃状态,豆汁便永远处于似滚非滚模样,水乳达到充分交融”。如果说梅兰芳、林海音喜欢豆汁儿是调剂嘴里的味道,那小羊圈的老街坊喝豆汁儿则是纯粹的无奈,正是在调剂味蕾和填饱肚子的需求之中豆汁儿生存了下来。如今大概没什么人要以豆汁儿果腹了,豆汁儿的市场自然也就小了,而大量非北京籍人口的流入更使豆汁儿失去了赏识的人群,一旦受众和环境都发生了变化,豆汁儿的末路也就不远了,但这绝不是说它将会消失,反而,豆汁儿还会长时间地存在下去,你看,国家不是将笨拙憨傻的大熊猫宝贝儿似的保护起来了么?而且,豆汁儿的钟情者并没有断绝,天然的一代一代继承者在传承着这种独特的滋味,我女儿就是一个:八零后,绝对的靓和时尚兼有八零后们所有的优点和毛病,但喝起豆汁儿吃起炒肝儿卤煮来却一点也不含糊——就一标准胡同妞儿!

豆汁是用绿豆做原料,经过烫豆,磨豆,淀粉分离,发酵等一系列工序,最后得到淀粉.豆汁和浆。淀粉被用做它用,浆被用来再循环生产的发酵原料,豆汁是用做饮用和再生产麻豆腐,麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开,再经过把水分沥干,用羊油炒!

1753年,豆汁儿奉旨进宫,成为宫廷膳食常驻选手 插画:茄子圆儿

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一般人喝豆汁,不管它是热还是凉,自然喝不出所以然,而且现今一些卖豆汁的铺子把豆汁熬好以后就放那儿,凉了才再加热,有的索性就不管了,这怎么能喝到正宗的豆汁呢?凉着喝,入嘴便会有泔水味;如果趁热喝,味道就不一样,甜中带酸,酸中有涩,滋味独特;再就着咸菜丝、焦圈、烧饼之类就更有味道了。

梁实秋在《雅舍谈吃》里说:“自从离开北平,想念豆汁不能自己。”

这些年,养生和民俗成了赚钱的最好途径,豆汁儿身价也长了,居然被列入北京非物质文化遗产名录,于是,从乾隆到西太后都喜欢豆汁儿,好象不提这几块儿料就不足以证明豆汁儿身份的珍贵。据恒兰《豆汁儿与御膳房》说,乾隆曾下谕招募豆汁儿匠到御膳房当差。西太后喝豆汁儿我绝对信,你想,后来的“老佛爷”没进宫前家境一般,不过是北京一胡同妞子(绝不是不承认胡同妞子的心智和能力),对这种民间极盛的简单廉价吃食自然是“吃过见过”,可惜,西太后喝的豆汁儿也只是豆汁儿,只能说明豆汁儿的真实身价而无法与龙肝凤髓水陆八珍列为一类。说下大天来,豆汁儿不过是街头巷尾的贫民食品,再怎么与时沮进,也闹不出圈去,顶多就是在咸菜上下点工夫,可据说与喝豆汁儿最搭调的只有拌浇了辣椒油的腌苤蓝丝(或者水疙瘩丝),来碟酱瓜儿八宝菜,简直就是胡闹,就好象韭菜花臭豆腐只能和窝头对付,抹面包上,是猴儿吃麻花——满拧。所以,即使搬出皇家说事,也不会有多大号召力。不过,还有一个提高豆汁儿档次的法子,就是精心去熬制,可惜,谁愿意下这个功夫呢!

老北京人爱喝豆汁,或者直接买来生豆汁回家自己熬,一般冬天都这么喝;或者是到庙会和街头的豆汁摊儿上去喝,一般夏天这么喝。现如今,走街串巷豆汁小贩都没有了,庙会上还偶尔见到。豆汁难觅,正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的北京人了,他们只能到那么有限的几个小吃店去满足这一口了。

林海音也一样,和豆汁儿一别就是四十多年后,回北京后立马钻进胡同喝豆汁儿。

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要想喝这一口,在西城区护国寺街里的护国寺小吃店还能领略到比较正宗的豆汁。

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相当多的人对皇帝者流的敬畏已成了骨子里的一部分,一听到想到见到皇上官员(近世以来还有外国人和什么什么星儿)的招牌就会心悦诚服,甚至腿肚子打软。其实,相当多的人羡慕的是皇帝者流的地位和由此带来的享受,因此商品大潮一来,“宫廷”、“皇家”、“秘制”之类的商标广告铺天盖地,可实际上皇上的享受真有那么高么,远的不好说,看看清代的一些记载,皇上吃的远不如贵族和大臣,充其量也就比大路货略高,有人统计,中国皇帝的平均寿命还不到四十岁。至于满汉全席,就更是民国以后的说法,不信的话,您查查各地的满汉全席菜单儿,要是皇上那时候摆席用上鲍鱼龙虾之类,绝对是臭人一溜跟头的货!至于俯拾即是的宫廷御酒之类,您信么!

四、做法

喝豆汁儿甚至成了定义真正北京人的标准。《大宅门》里的白景琦喝了爷爷喂的豆汁儿,白老爷子乐开了花:“瞧我这孙子,这才是真正的北京人哪!“

(转自老北京网:sunyumin1959)返回搜狐,查看更多

豆汁是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。生豆汁儿是水发绿豆加水研磨后,通过酸浆法令悬浊液的黏度适度增加,使颗粒细小的淀粉浮在上层,取之进行淀粉的分离(便于增加淀粉的出粉量);中间的液就是生豆汁。豆汁一般味酸,略苦,有轻微的酸臭味。

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和小景琦一样,新一代北京人从小就被长辈灌豆汁儿长大。灌着灌着就爱上了瘾,小手捧着大碗喝豆汁儿。

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为啥同一个食物,两拨人的评价那么极端? 讨厌的人对豆汁儿深恶痛绝,爱豆汁儿的人则甘之如饴?

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因为外地的朋友们都 喝 错 了 !

去的店错了,喝的豆汁儿错了,搭配的东西也错了,一切都错了!

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那什么是外地朋友初尝豆汁儿的正确姿势?

让饱弟给你港一港豆汁儿的故事,看你能不能再给豆汁儿一次机会。

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因为去错了店,你喝吐了

为啥说大家去错了店,因为游客们常去的一些老字号豆汁儿店,发酵实在太重了。

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一口下去浓烈的馊臭味吸入肺腑,激酸的滋味侵入脑壳。

为什么豆汁儿这个味道?首先我们要明白豆汁儿是怎么诞生的。

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简单来说:豆汁儿就是绿豆发酵后的产物。

从前北京城冬天缺少瓜果蔬菜,吃东西不易消化。发酵过后豆汁儿乳酸菌爆棚:能助消化,又能解腻。它就是北京人的乳酸菌饮品。

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豆汁儿发酵过程中乳酸菌产生了酸味

豆汁儿的风味是在发酵中诞生的,风味轻重和发酵时间直接相关。第一次喝,千万不要打包带回家。带回家的路上,它会继续发酵,越来越酸,越来越“馊”。

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打包一桶豆汁儿回家虽然很酷,但饱弟建议你不要这样做

轻发酵的豆汁儿颜色灰黄,喝到嘴里酸度尚可,馊味很轻。

重发酵的豆汁儿颜色更绿,酸度高,馊味大。

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老北京更爱重发酵的,所以经常一不小心就把外地朋友带去了自己常去的店——然后朋友就喝吐了。

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第一次尝试豆汁儿,饱弟建议喝轻发酵的:馊臭味轻,酸度适中,还带有回甘。

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少年莫逞强,不是每个人都能降的住重发酵豆汁儿的酸馊味,找家轻发酵的豆汁儿店让自己入门吧!

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千万别选生豆汁儿!

喝生的还是喝熟的?选错了,绝对会毁了你一天。

不幸的是,很多豆汁儿小白根本不知道豆汁儿是分生熟的。

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这是生的!

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这是熟的!

生豆汁儿比熟豆汁儿更早出生,豆汁儿“二次发酵”后,新鲜的生豆汁儿就出现的。

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看!中间的就是生豆汁儿

不少老北京对生豆汁儿是真爱,比如东直门豆汁店的伙计说生豆汁儿特别去火:从前很多老主顾夏天聚在这里喝生豆汁儿,生豆汁儿都成了胡同里的社交工具了。

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购买生豆汁儿人还是很多的

生豆汁儿都是凉的,有的攻略建议你要跟着大爷大妈排队买生豆汁儿,不说别的,队伍都排到屋外了,能不买袋尝尝吗?——喝!然后又吐了。

生豆汁儿冰凉凉的,看样子会觉得它人畜无害,打开它,强烈的酸馊气味就出现了。

这股气味是熟豆汁儿的三次方,扑面而来馊臭味,绕梁三日还不消散。会让你还没喝到嘴里,就已经缴械投降。

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它是一些老北京的冷饮,但你确定要选它吗?

五月五日山东兄弟卒,被生豆汁儿的气味呛出老血。

而熟豆汁儿则不同,它比生豆汁儿晚一点出生,气味也会更淡一点。因为熬豆汁儿的时候,生豆汁儿里的醇类物质加热后挥发,所以熟豆汁儿气味较淡、口感更浓。

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其实大多数北京人还是愿意喝熟豆汁儿,尤其是刚熬热的熟豆汁儿。

在店里来一碗烫嘴的热豆汁儿,吸溜吸溜的喝,豆汁儿的馊臭味被熬散了许多,酸味在口中弥漫,回味还带着甘甜。

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熬热后的豆汁儿虽然比凉的偏酸,但馊臭味被熬散了许多

听饱弟一句劝:第一次尝试豆汁儿,一定要喝热乎乎的熟豆汁儿,比生豆汁儿友好太多。

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这时候跟着大爷买就没错!

如果实在想跟着大爷大妈买一袋生豆汁儿,饱弟建议你拎回家熬热了再喝。

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买生豆汁儿可以,但记得熬熟再喝!

自己熬生豆汁儿不容易,但也有一些诀窍,饱弟向东直门豆汁店的镇店大爷,讨来了在家熬豆汁儿的方法。

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在家熬豆汁儿,用的锅得注意,合适的锅容易控制火候,也能避免食品安全问题。

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搭配吃的,拯救Soul

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焦圈和咸菜是老北京喝豆汁儿的绝配,但有些外地人偏偏不信:焦圈和咸菜那么普通,凭什么喝豆汁儿时要配它俩啊?

因为它俩的身上有一种特殊的气质,专门降服刚烈的豆汁儿。

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焦圈,又称小油鬼,油性重的碳水最能克制豆汁儿的桀骜。

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焦圈在热油中翻四个跟头出了锅,颜色金黄,口感爽脆。现在吃口刚出锅的热焦圈可不容易,很多店会把早上炸的焦圈放柜台里备一天。想吃口刚出锅的热焦圈,得赶早来。

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焦圈,咋吃都行!

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喝豆汁儿得配辣咸菜,辣咸菜味重,浓香扑鼻,盖过了豆汁儿的馊气。辣咸菜有用萝卜丝的,也有用苤蓝丝的。

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这种辣咸菜其实不算太辣,更多的是香。腌制好的咸菜切成细丝,淋上干辣椒段炸的热油。配上咸菜,这碗豆汁儿才够味。

饱弟走访了数家豆汁儿店,大部分的店铺都用了辣咸菜,只有尹三豆汁用的是淡口咸菜。吃不惯咸辣口的,可以选择来他家。

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如果你还是觉得单一,还可以来点芝麻烧饼、面茶、驴打滚等一众老北京小吃,老北京喝豆汁儿时除了宠爱焦圈咸菜,也时常翻它们几个的牌子。

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为啥?一位拎鸟来的大爷给饱弟传授了一点人生经验:外地人来喝豆汁儿,除了配焦圈咸菜,还得配几样北京小吃,这些东西香,还压肚子。混着吃,豆汁儿的味道就被稀释了许多。

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来北京尝试豆汁儿,跟着邻桌的北京人点小吃,准没错!

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还有一种剑走偏锋的搭配,直接改变了豆汁儿的风味:张国荣来北京时喝不惯豆汁儿,向旁人要些白糖撒进去,豁然开朗。“这是酸奶的味道。”

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张国荣2001年和2002年在北京护国寺小吃店,喝了豆汁儿

把豆汁儿变成酸奶,不就没难度了吗?点份奶油炸糕,多要点白糖倒豆汁儿里,看看有没有张国荣说的酸奶味。

看完这些还是不敢尝试豆汁儿?可以先尝尝麻豆腐。

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和豆汁儿比,它就是个温柔的弟弟

麻豆腐是生豆汁儿加热后诞生的产物,它的酸馊味比豆汁儿柔和许多。有的老北京接受不了豆汁儿,却爱吃麻豆腐。麻豆腐一般炒着吃,用油炒香的麻豆腐配上青豆和雪里蕻,上桌前浇一勺炸辣椒油,浓香扑鼻,口感滑嫩。

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饱弟问了卖生麻豆腐的牛街宝记,伙计告诉我炒麻豆腐用的油至关重要。老方子用羊油,羊油膻味大,压过了麻豆腐的馊臭味。现在更多用素油,虽然味道上有点妥协,但是饱和脂肪比羊油低,更加健康。

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饱弟建议挑战麻豆腐时点名要羊油炒的,一点点脂肪怕啥,发酵绿豆的馊臭味能轻点,就是胜利!

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参考资料:

1.卢晓丹,张敏,苗菁.不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较J].食品科学,2015,36:103-108.

2.卢晓丹,张敏.豆汁的加工工艺研究J].食品工业科技,2014,35:266-270 311.

3.丁玉振,张绍英,梁尽祎,刘芃.北京传统小吃“豆汁”制作工艺研究J].食品科学,2010,31:280-283.

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